又到了大量的大闸蟹上市的时候 ， 各位食客估计早已按捺不住心中的急切之情了 。 不过 ， 大闸蟹虽美味 ， 但伴随着美味的 ， 还有各种各样的禁忌 。 那么 ， 这些禁忌那些有道理 ， 哪些由没有道理呢？
1.蟹胃蟹心蟹鳃真的不能吃吗？
吃过大闸蟹的人 ， 肯定听说过“四不吃” ， 那就是蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心四个部位不能吃 。 这有道理吗？
蟹鳃是位于大闸蟹的头胸甲（也就是平常说的蟹兜）下部两侧、肉质呈指状的器官 。 它是大闸蟹的呼吸器官 ， 每一条鳃瓣实际都分为了无数小叶 ， 有血管贯穿其中 。 分成小叶的目的是为了增加和水的接触面积 ， 有利于气体交换 。 但这就造成了几个问题 。 首先 ， 由于鳃要进行呼吸 ， 因此和外界环境是联通的 ， 因此外界的污染物可以直接接触到鳃 。 其次 ， 由于鳃的表面积很大 ， 因此有能力吸附更多的污物 。 再次 ， 对于大闸蟹来说 ， 鳃还扮演了一部分排泄器官的角色 ， 其体内代谢所产生的氨等都是通过鳃排出 。 因此 ， 鳃相对于肌肉和其他器官来说会累积更多的环境污染物和代谢废物 ， 因此不宜食用 。
蟹胃和蟹肠都是蟹的消化器官 。 由于大闸蟹多以塘底有机物为食 ， 因此不可避免的摄入沉积于塘底的污物 ， 翻开蟹脐经常能看到黑色的蟹肠 ， 这些都是取食过程中摄入的污物 。 因此 ， 就像吃虾时要挑去虾线一样 ， 吃蟹时蟹胃和蟹肠也不宜食用 。
蟹心是蟹的循环系统的一部分 ， 周围还有围心窦包围 。 这些都是血液驻留的部位 。 由于甲壳类的血液包含有淋巴细胞 ， 吞噬细胞等具有免疫功能的组分 ， 而这些组分可能会引起一些敏感人群人消化道的超敏反应 ， 从而造成腹泻等肠易激综合症 。 因此 ， 蟹心也不宜食用 。
2.大闸蟹“性寒”吗？
大闸蟹“性寒”是个长期以来广为流传的说法 。 但是 ， “性寒”是中医理论 ， 并无科学依据 。 通常人们认为“性寒”的表现主要是食用大闸蟹后容易腹泻所致 。 这实际主要起因于两个方面：
首先如上文所说 ， 大闸蟹体内含有的致敏物质会引起肠易激综合症等病症 ， 而肠易激综合症的一个重要表现就是腹泻 。 所以 ， 在取食蟹后发生腹泻 ， 并非因为性寒 ， 而可能是使用者的消化道对螃蟹过敏所致 。
另一方面 ， 微生物污染也是造成腹泻的重要因素 。 大闸蟹虽然有甲壳包裹 ， 但其鳃是和外界直接相通的 。 此外 ， 在附肢分节处的膜质部分 ， 也是微生物容易入侵的位置 。 大闸蟹的肌肉细嫩 ， 一旦死亡、免疫系统失去作用 ， 则会造成微生物急剧增殖 ， 从而产生各种毒素和胺类等组织分解产物 。 因此 ， 如果蟹不新鲜 ， 或烹饪后没有保存好 ， 这样的蟹食用后就会造成腹痛、腹泻等症状 。
因此说 ， 大闸蟹并非“性寒” ， 而更多是因食用者发生过敏反应或食用不新鲜蟹所致 。 因此在食用时应注意一次不要吃太多 ， 控制致敏原摄入 ， 同时应挑选活蟹 ， 而烹饪好的螃蟹也应妥善保管 ， 不宜久放 。
3.蟹不宜和茶、柿子同食吗？
蟹不宜和茶、柿子同食是另一个常见的食用禁忌 ， 该禁忌的理由是茶和柿子内的鞣质易于和蟹肉内的蛋白发生反应 ， 生成不易消化的化合物 ， 从而引起腹痛等症状 。
从原理上来说这条提醒并无问题 ， 但存在两个问题 。 首先 ， 和鞣质形成化合物并非是大闸蟹的“专利” ， 事实上任何含有蛋白质的食物 ， 其中的蛋白质都可以和鞣质相互反应 ， 要知道 ， 鞣质中的“鞣”字来源就是这类物质可以和皮革内的蛋白反应而形成稳定化合物 ， 从而起到鞣制皮革的作用 。 对于含有鞣质丰富的食物如未成熟的柿子来说 ， 的确不宜和任何蛋白质丰富的食物同食 ， 甚至不能空腹食用 ， 否则会增加产生胃结石的风险 。
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