食物的产地，能被“尝”出来吗？ _小知识

一场关于阳澄湖大闸蟹的赌局在尚未结束时便答案揭晓。以吃货自居的网络名人五岳散人，未能从来自阳澄湖、固城湖、太湖的中华绒螯蟹中，分辨出哪些来自阳澄湖。

这个结果并不意外，从测评规则设置、决定大闸蟹风味的因素、人对大闸蟹风味的辨别能力，以及相关参与者的博弈，所有能影响赌局胜负的因素都决定了五岳散人必然会输。

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评测的科学基础
各地食材高下向来是个极具争议性的话题，只是在中国，口水虽多，较真的评测却很少出现。而为这场赌局设置规则、提供场地并大事宣传的雕爷，因为开烤羊肉店的缘故，对食材的测评有过相当丰富的经验。

2013年8月到2014年2月间，他们曾组织相当人力，持续测评羊肉风味、口感。评测用的是打分制，除了香气和口感外，为了商业考虑还加入了颜色的打分。

为此，他们特意从公司数百报名者中筛选近20个味觉最灵敏的人，和其他自愿报名者不断试吃羊肉，摸索出一个对烤羊肉偏好的坐标系。

评测第一轮是羊肉不同部位，第二轮是不同产地的羊肉，评测过程中，选刷上了羊油的猪肉作为对照组。

他们得出的结论并不令人意外：一般来说，脂肪和水分含量较多且肌肉纤维较细的部分，口感和香气的得分较高；脂肪、水分含量较低、肌肉纤维较粗的，香气和口感的得分较低；所以羊的前腿肉得分最低。

口感偏好上，存在普遍的男女差别，女性不喜欢吃肉筋较多的羊肉，男性则相反。另外，约30%的人无法分辨或没有觉察出试吃的猪肉，反而因其鲜嫩多汁评分较高。

对内蒙、宁夏、新疆这三种美誉度最高的羊肉，评测得分差距非常微小，而内地农户饲养的小尾寒羊与这些羊的得分区别较大。

不过，产地之间的差别远不及肉来自羊的哪一部分明显，冻肉与新鲜羊肉的品质差别也更为显著。当然，评测还受到腌制、调料等影响，往往会抵消肉质的差别。

这次评测的大闸蟹，虽然更为高档，但与羊肉一样，仍属于肉类范畴——最美味的蟹膏、蟹黄分别为副性腺、卵巢与肝胰腺的混合。这种评测很容易获得科学解释：

肉类风味主要通过鼻腔中的嗅觉感受器和位于口腔中的味觉感受器辨别。其中，可挥发成分进入鼻腔，附着在位于鼻腔顶部黏膜的气味感受器，催其发送信息，通过嗅觉神经传导至大脑中的嗅觉皮质（分别为大脑额叶和颞叶皮质腹侧联合处的初级嗅觉区和位于眶额皮质的次级嗅觉区），从而产生对气味的感觉。

目前， 1000多种肉类挥发性成分已被鉴定出，包括内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等。这些成分多产生于肌肉和脂肪组织受热过程。

根据Homstein和Crowe对猪肉，牛肉，羊肉的研究，不同类别的肌肉组织（瘦肉部分）加热产生的挥发性物质种类非常相似，而导致气味差异的物质主要在脂肪部分。例如，猪肉的风味主要决定于脂肪的热氧化反应产生的醛类和醇类。

这些使肉类呈现出层次丰富的香气的物质主要都是在高温烤制的条件下获得的，而水煮肉类产生的挥发性香气则非常微弱。所以，烧烤大理石纹般的五花肉最受欢迎。