蜂蜜是全世界人民喜爱的天然甜味剂， 也是我国一种历史悠久的药食同源物品 。 现在市面上的蜂蜜玲琅满目， 既有20元一大桶的国产商品蜜， 也有数百元上千元一瓶的进口高端蜜， 电商上的蜂农自营蜂蜜更是令人目不暇给 。 作为目前最易被造假的农产品之一， 到底什么是好蜂蜜众说纷纭 。 那么， 什么是真正的蜂蜜， 你会鉴别真假蜂蜜吗？
【蜂蜜的分类】
按照蜜源不同， 可以将蜂蜜分为以植物蜜腺分泌的蜜汁为原料的花蜜（nectar honey）；以植物分泌物、昆虫采食植物汁液后排出的甜液为原料的甘露蜜（honeydew honey） 。
根据蜂蜜形态不同， 可以将蜂蜜分为巢蜜、带巢蜜和分离蜜 。 巢蜜为储存在蜡质蜂巢中的原始蜂蜜， 分离蜜则要将蜂蜜从巢脾中分离， 带巢蜜指的是含一片或多片蜂巢的液体蜂蜜 。
根据分离蜜加工程度的不同， 有更为具体的分类法， 其中最具代表性的有：原蜜（Raw Honey）：经分离、沉淀， 不额外加热， 含少量花粉、蜂蜡；过滤蜜（Strained honey）：滤去蜂蜡、蜂胶等， 保留花粉、矿物质、酶；过滤加工蜜（Filtered honey）：在66-77℃滤去花粉、气泡等悬浮物， 成品清澈、结晶慢；巴氏消毒蜜（Pasteurized honey）：超过70℃加热杀菌， 颜色变深， 不易结晶， 口感较差 。
【真正的蜂蜜是成熟蜜】
成熟蜜是我国独有的概念， 指的是花蜜等原料在蜂巢中经蜜蜂吐酶酿造、扇风脱水而自然成熟的蜂蜜， 其含水量通常在20%以下， 整个酿造过程需要5-7天 。 与成熟蜜相对的是采蜜后1-3天即从蜂巢中取出的非成熟蜜， 有些通过蜂农直接售卖给消费者；还有一些经加热浓缩后， 水分含量达到国家标准， 作为商品蜜售卖 。 后者即所谓的浓缩蜜 。
根据我国蜂蜜国标（GB 14963-2011）要求， “蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露， 与自身分泌物混合后， 经充分酿造而成的天然甜物质” 。 国际食品标准委员会、欧盟、南非等组织和国家在对蜂蜜的定义中， 也指出蜂蜜需要在蜂巢中自然脱水、完全成熟 。 因此， 严格意义上讲， 只有天然成熟的蜂蜜才能被称为蜂蜜， 未经酿造成熟的原始蜂蜜和浓缩蜜均不属于真正蜂蜜的范畴， 而且其营养物质与天然成熟蜜有较大的区别 。
【蜂蜜允许合理加工】
一些人认为， 真正的蜂蜜不应该有人为加工 。 其实， 这是一种误读， 合理的蜂蜜加工是蜂蜜生产中不可或缺的环节 。 对于容易结晶的蜂蜜， 必须通过预热解晶， 才能使蜂蜜呈现液态， 并从巢中分离 。 过滤操作可除去蜂蜜中的蜜蜂死尸、灰尘等杂质， 我国及美国、南非等国家的蜂蜜标准均对蜂蜜的澄清度和杂质含量有相关要求 。 此外， 蜂蜜中含天然的嗜渗酵母菌， 蜂蜜结晶使液态层游离水含量增加， 在适宜温度下， 嗜渗酵母发酵会导致蜂蜜变质， 因此， 大多数商品蜜需要进行加热杀菌及滤除晶核的操作， 以延长货架期， 保证食品安全 。 还有一些具有较为显著的抗菌、免疫刺激等活性的特殊蜂蜜， 被尝试用作促进伤口愈合的敷料， 为此需要避免蜂蜜中可能有的梭菌孢子之类感染伤口， 这类医药级蜂蜜通常需要进行辐照杀菌 。
但是， 过度加热使蜂蜜色泽加深、芳香物质丢失、酶活性降低、生物活性发生改变；而滤网孔径过小， 则会除去蜂蜜中的部分或全部花粉， 降低蜂蜜的维生素含量 。 为此， 国内外的科研工作者对蜂蜜的加工条件做了一系列的研究， 试图寻找最适合蜂蜜的加工方式， 在满足除菌等目的的同时尽量减少对蜂蜜品质的影响 。
【造假的蜂蜜】
近年来， 不法商贩往蜂蜜中添加白糖、果葡糖浆、增稠剂等物质， 以次充优， 极大的损害了消费者的利益 。 掺假的蜂蜜不仅缺乏真正蜂蜜应有的营养价值， 而且在掺假过程中可能产生二次污染， 进一步降低产品的品质 。 我国现行的蜂蜜国标主要关注食品安全指标， 而未对蜂蜜的真实性判别做出具体要求 。 因此， 满足国家检测标准的蜂蜜不一定是真正的蜂蜜 。
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