导语：若论食谱 ， 中国由北往南食谱越广 ， 到了广东 ， 则是“广东人什么都吃” ， 若论饮食文化 ， 同样由北往南越来越复杂精细 ， 是哪些因素决定了这一现象？有趣的是 ， 在欧洲 ， 论及享受饮食文化和饮食习惯 ， 也有与中国相似的巨大南北差异 ， 是自然环境原因还是其他文化原因？
很难对饮食习惯做一番高下比较 。 豆腐脑该放盐还是该放糖？两派永远别想说服对方 。 不过 ， 每天吃饭耗费时间较长的地方 ， 食材会更为广泛 ， 菜式也较为复杂 ， 自然属于更会吃、更讲究吃的地方 。
一般认为 ， 中国从北到南是越来越讲究吃的 。 中国的美食之都 ， 到底是广州还是成都 ， 或许还可以争论 ， 但不太可能被公认为太原或石家庄 。 而论及食材范围之广 ， 恐怕广东人是当之无愧的中国第一 。 “天上飞的除了飞机不吃、四条腿的除了桌椅不吃”也只有广东人才领受得起 。
博大繁复的饮食文化 ， 离不开食材的多样化 。 食材即促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法 ， 也丰富了食客的味觉 ， 挖掘培养出更广谱的口味和品尝情趣 。
以此论之 ， 广东是中国最讲究吃的地方 。 只不过 ， 对不同的饮食文化 ， 当人们抱持欣赏和体验的心态时 ， 它是新鲜、惊喜和异域情调 ， 而当人们需要标榜自己的文化特性时 ， 差异便成了歧视和取笑的对象——广东人食谱之广 ， 在今天多少已让外界的敬畏目光有了几分异样 。
营养瓶颈
南北方饮食文化的差异 ， 首先来自历史上不同的环境中潜在食物来源的差别 。
人类在捕猎、采集时代 ， 食物中很大比例是动物蛋白 ， 它的营养瓶颈是食物的总能量 。 转向农业社会后 ， 单位土地上可获得的能量大幅增加 ， 可养活更多的人口 ， 而动物蛋白在食物中的比例却相应大幅降低 。
与狩猎者和游牧者相比 ， 农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质 。 在农牧混业的社会 ， 肉食尚能保证 ， 但在常年耕作的社会 ， 就要想尽办法寻找肉食了 。 尽管在“驯化”了豆科作物之后 ， 农民获得了植物性蛋白质来源 ， 但对肉食的渴望则古老而根深蒂固 。
——人类的祖先是高度杂食性的灵长类 。 除大猩猩外 ， 大型猿类从树栖转向地栖后 ， 肉食比例都开始提高 ， 在取食对象上变得高度机会主义 。 黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子 ， 什么都吃 ， 灵长类偶尔还会同类相食 。 人类继承了杂食特性 ， 离开丛林来到草原之后 ， 食谱中包含了更多肉食 ， 加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官 ， 对肉食的需要更加迫切 。
在传统中国 ， 越往南 ， 肉食越稀缺 。 首先因为越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地 ， 且土地复种指数高 ， 大型肉畜只有猪 。 而猪虽然产肉效率高 ， 但它却与人争食——食谱与人类高度重合 ， 因而难以大批饲养 ， 鸡鸭也是如此 。
其次 ， 越往南 ， 粮食的蛋白质含量越低 ， 番薯、土豆、芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物 。 而谷物中大米和玉米又低于小麦 ， 即便同样是小麦 ， 南方小麦也低于北方小麦 。 这样 ， 南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质 ， 只好挖掘其他一切可能：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……
文化伦理
一个社会的食谱一旦稳定下来 ， 便成为一种习俗 ， 成员们借其来建立文化认同 ， 标识共同体身份 。 此后 ， 即便生态位和资源条件已经改变 ， 饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去 。 特别是食物禁忌 ， 更是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的有效符号 。 今天 ， 犹太人和穆斯林早已散居全球 ， 却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws） 。
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