导语：陈酿曾是一场灾难 ， 许多罗马人因此死亡 。 在法国微生物学家巴斯德解救了葡萄酒之后 ， 洋酒的陈酿工艺愈发精密 。 现在 ， 对年份的迷信已成为中国人的文化共识——越久越贵 ， 越贵越有面子 。 但有人真在乎陈酿到底“陈”了几年吗？
陈酿曾是一场灾难 ， 许多罗马人因此死亡 。 在法国微生物学家巴斯德解救了葡萄酒之后 ， 洋酒的陈酿工艺愈发精密 。 现在 ， 对年份的迷信已成为中国人的文化共识——越久越贵 ， 越贵越有面子 。 但有人真在乎陈酿到底“陈”了几年吗？
2006年 ， 一场龙卷风袭击了肯塔基州的Bufallo Trace酿酒厂的酒窖 。 龙卷风平息后 ， 酒窖变成废墟 ， 半个房顶被掀翻 ， 酒窖中25000桶波本威士忌（Bourbon）暴露在阳光下 。 幸运的是 ， 这些橡木制成的酒桶竟无一遭到狂风破坏 。
在为时数月的酒窖修复期间 ， 置于顶层的酒桶一直暴露在阳光和风雨中 。 酿酒厂老板开玩笑称之为“龙卷风幸存酒” 。 五年后他们打开酒桶（此时桶中的酒已经被陈了9-11年） ， 立即为这批“幸存酒”非同寻常的美味倾倒 ， 还真把它们标为“龙卷风幸存酒”上市 。
更传奇的故事发生在200年前 。
1805年 ， 挪威Lysholm家族一批自酿的Aquavit酒（国内商家也译作挪威威士忌）被错寄到了澳大利亚 。 当它们重新反寄回挪威 ， Lysholm家族惊奇地发现这批Aquavit竟有一种独特的顺滑口感和微妙丰富的口味 。 于是 ， 将这批酒命名为Linie——“赤道” ， 并对制作过程守口如瓶 。
如今 ， 每瓶Linie酒都会有同样的经历——用橡木桶封装起来 ， 在波涛汹涌的大海中连续旅行四个半月 ， 途径35个城市港口 ， 两次跨越赤道 。 而这个过程早已不是商业秘密 ， 成为营销手段——消费者可以凭借瓶身的编号 ， 在Linie的官方网页上全程回顾手中之酒所经历的旅程 。
洋酒很重视陈酿的工艺 。 根据各国法律规定 ， 苏格兰威士忌（Scotch Whisky）必须要在橡木桶中至少陈酿三年 。 此外 ， 多数白兰地、陈酿朗姆酒、龙舌兰酒以及几乎所有的葡萄酒都要在橡木桶中陈酿不同的时间 。
橡木桶对酒品的影响 ， 得益于橡木的多孔结构 。 它使得桶内外可以长期而缓慢的进行气体交换 ， 让桶内发生氧化反应 。 在氧化反应的作用下 ， 酒中的刺激性和辛辣味道会得到一定的平衡 。 热爱红酒的人会在喝红酒前“醒酒”——将红酒倒入醒酒器 ， 让酒体更多得接触空气 ， 并在喝酒过程中不断晃动酒杯——是同样的道理 。
“陈酿”几乎成为美酒的替代名词 ， 人类很早前就发现了这个秘诀 。 古希腊罗马人用透气性较好的双耳陶瓶盛酒 ， 可以让氧气进入葡萄酒并与之发生氧化 。 公元3世纪罗马法理学家乌尔比安甚至建议酒商们 ， 应该想尽一切方法让葡萄酒在地中海的阳光下多晒一晒 。 但是 ， 因为那时没有良好的灭菌条件 ， “陈酿”几乎成为了一种灾难 。
【为什么说中国的“陈酿”是骗人的？】罗马人所称的“陈酿” ， 不过就是去年酿造的酒 。 即便如此 ， 储存依然是一个难题 。 为了防止葡萄酒腐坏 ， 他们往里面加入树脂、海盐和铅 。 铅离子在抑制生物活体生长的同时 ， 也让人类中毒 ， 引发头痛、不育、便秘和剧烈绞痛 ， 严重的还会导致失语失明、瘫痪 ， 甚至死亡 。
就在挪威Lysholm家族那批Aquavit酒飘洋过海的年代 ， 欧洲酒商仍在把化学添加剂加入葡萄酒中：明矾可以调整酒的颜色 ， 水杨酸可以停止发酵 ， 硫酸铁则可以让酒的口感更加顺滑 。
1864年夏季 ， 法国化学家与微生物学家路易斯?巴斯德发明了一种对葡萄酒与啤酒的消毒保存方法 ， 可谓是解救了葡萄酒的陈酿工艺 。 通过实验 ， 巴斯德发现把新酒短暂加热到50-60°C（122–140华氏度）就足以杀死酒中的微生物 ， 长期保存也不会变酸 ， 而且不牺牲酒的口味品质 ， 史称“巴氏消毒法” 。
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