然而 ， 一个地方有更广泛的食谱不意味着一定会发展出更繁复的饮食习惯 。 比如近世的东北地区 ， 它可提供的食材来源 ， 远较关内地区更为丰富多样 。 但在粤菜的定型时期 ， 东北的饮食文化并未胜出华北 。
虽然一个地方饮食文化最精华的部分 ， 往往取决于当地富裕阶层 。 但一个地方是否足够发达富裕 ， 与其是否产生繁复讲究的饮食文化 ， 并无决定性的因果联系 。 山西的太古、平遥、祁县等地曾在数百年间富甲天下 ， 却没有发展出足以自豪的饮食文化 。 同样 ， 在欧洲 ， 英国曾执掌世界财富牛耳数百年 ， 比之海峡对岸的法国 ， 其饮食文化却以简朴著称 。
有人类学家研究欧洲饮食文化时认为 ， 自然环境的差异只是先天因素 ， 而后天社会形态和社会文化的作用更大 。
譬如相邻的比利时与荷兰 ， 菜单上的食谱几乎完全一样 ， 都有丰富的海产品和肉食 ， 也都偏好土豆 。 但是 ， 以信奉天主教为主的比利时人 ， 在欧洲属于“热爱生活”的人群 ， 愿意花更多的时间享受饮食乐趣 ， 其饮食的复杂程度和讲究程度都较高 。 而荷兰人则以高效著名 ， 几乎不愿在吃上浪费时间 。
在欧洲 ， 烹饪技术、饮食礼仪更为复杂的国家 ， 几乎都是欧洲南部的天主教国家 ， 比如法国、意大利、西班牙 。 而北方的德国、荷兰、英国等新教国家 ， 相对更注重效率 ， 饮食文化上远不能与前者相比 。
在普遍注重美食的南欧国家中 ， 法式美食依然卓然不群 ， 自有其特殊文化因素 。 法国大革命后 ， 平等观将新的美食哲学普及到了整个社会——真正的美食家是可以超越社会阶层的 ， 只要他懂得欣赏 。
文章插图
新教与天主教的文化伦理差异 ， 在欧洲泾渭分明 。 早期的新教带有强烈禁欲主义色彩 ， 崇尚简朴 ， 禁绝奢侈浪费 。 17世纪英国内战期间 ， 清教徒的辉格党人与天主教的保皇党对比 ， 前者不苟言笑不爱玩乐 ， 吃的是难以下咽的食物 ， 而后者则较喜欢享受美食的感官刺激 。
美国的情形亦然 。 从英格兰移民到北美的清教徒 ， 一开始就继承了“难以下咽”的英式饮食传统 。 19世纪 ， 法式美食随着新移民登陆北美 ， 开始冲击北美的饮食文化 ， 美国出现了抵制法式美食的“科学饮食”运动 。 营养主义者们从食品的营养成分角度出发 ， 论证美式饮食因为比法式美食更科学 ， 所以更值得推崇 。
家庭结构
不同宗教文化背景下的家庭组织形态 ， 同样对饮食文化的形成起了重要作用 。 在近世的欧洲 ， 天主教国家的家庭多为数世同堂的大家庭 ， 而在北欧新教国家 ， 几乎都是夫妻为核心的小家庭 。
一个大家庭居多的社会 ， 需要一份更长的菜单 。 餐桌不但是一个家庭内部维系关系和情感交流的重要纽带和工具 ， 也会成为社交媒介的重要手段 。 因此形成一种注重享受饮食感官之乐的文化 ， 是必然的结果 。
【为什么南方人更会吃？】在欧洲北部以夫妻为核心家庭的社会 ， 饮食作为情感交流纽带的功能需求较弱 ， 他们不像南欧人那样 ， 把大量时间花在餐桌前交流感情 。
中国的情形也是如此 。
在中国 ， 从食物来源的广泛程度来看 ， 岭南地区（广东、福建）相对长江流域 ， 尤其是长江下游地区并无明显优势 。 江南地区近千年来一直是中国经济中心 ， 岭南无法与之相比 ， 但近世的粤菜 ， 却在讲究程度上后来居上 ， 压过有深厚传统的江南 。
粤菜的崛起虽有商业因素 ， 但从社会学角度看 ， 岭南地区最显著的特点是宗族社会 。 由于历史上北方移民南下时与本地人的激烈冲突 ， 岭南地区形成了独特的聚族而居的社会形态 。 很多村落甚至呈辐射状向心分布 ， 最极端的是客家人修造得如同城堡的土楼 。
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