最近， 网上盛传一条信息， 宣称“蒸食物请一定要先开着盖子把水烧开， 再放入要蒸的食物， 盖上盖子！用锅蒸煮东西时， 一定要用开水， 或是过滤过的水 。 因为如果直接用自来水， 自来水有氯， 再经过加热后， 由于锅盖是盖着的， 氯被全部包覆在食物上， 所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西 。 因为氯有致癌的危险” 。
这样的一条消息具备了各种产生恐慌的因素， 自然得到了广泛传播 。 自来水中的氯， 真的有这么可怕吗？
微生物污染是食源性疾病最常见的致病因素 。 自然界的水天然含有各种细菌， 再经过管道系统传送到家家户户， 如果不进行灭菌处理的话， 就成了“细菌培养液” 。 即使再把它们加热， 对其中的毒素也往往无能为力 。 所以， 在源头就进行灭菌处理， 并在自来水系统中保持抑制细菌生长的能力， 就成了饮用水安全至关重要的一个方面 。
过去的几十年中， 人类探索过多种杀灭饮用水中的微生物的方式 。 任何一种方式， 都会带来杀菌之外的后果——各种各样的“灭菌副产物” 。 2007年， 《突变研究》（Mutation Research）杂志上发表了一篇综述性论文， 总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物， 总共有85种， 其中有11种在美国被列为受控指标 。 而其他74种因缺乏足够的数据来评估它们对健康的影响， 也就无法设立安全标准 。 尽管如此， 世界卫生组织等机构认为， 这些灭菌副产物带来的“可能风险”比不灭菌导致的“真实风险”要低几个数量级 。
目前最常用的灭菌手段是加氯 。 通常， 把氯气或者二氧化氯通入水中， 形成次氯酸和次氯酸根 。 它们具有超强的氧化能力， 能够杀灭多种细菌 。 氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根， 都不稳定 。 在光照、加热等条件下， 会进一步转化成盐酸、氯酸， 也会形成少量的其他含氯化合物 。
自来水中会留有很少的次氯酸和次氯酸根， 来实现对细菌的抑制 。 换句话说， 自来水中需要一定的“余氯”存在 。
氯气或者二氧化氯是自来水杀菌的方案中经济高效的一种 。 尽管不如臭氧那么“高级”， 但是效率与成本的优势使得它依然在世界许多地方广泛使用， 对它的安全性也就有了比较多的研究 。
【自来水中的氯会危害健康吗？】既然能杀菌， 自然会有一定的毒性 。 如果吞下少量含氯漂白剂， 会刺激食道、口腔、喉咙以及导致呕吐 。 不过， 自来水中的余氯远远达不到那个剂量 。 目前， 国际癌症研究中心在“致癌分类”中， 把氯归入“第三类”， 跟咖啡因同级， 意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物” 。
直接用氯处理的水进行的动物实验和人体实验， 都显示了很高的安全性 。 比如， 1982年发表的一项人体试验， 每千克体重0.34毫克的剂量下， 也没有观察到任何不良反应 。 这个剂量是试验中使用的最高剂量， 所以， 尚不清楚要多高剂量才会出现不良反应 。 不过， 它已经大大高于人们可能从饮食中摄入的氯了 。
世界卫生组织的自来水余氯标准是根据动物实验来制定的 。 在动物实验中， “无可测不良反应剂量”是每天每千克体重15毫克 。 采用100的安全系数， 得到人体的“每天耐受量”为每天每千克体重0.15毫克 。 假设这些氯全部来自于饮用水， 得到自来水的允许含量为每升5毫克 。
通常， 自来水中的余氯含量在每升1毫克以下， 远远低于每升5毫克的世界卫生组织标准 。 氯有刺激性气味， 当水中氯含量超过每升2毫克时， 多数人就能闻到 。 至于在水中以其他形式存在的氯， 多数人的“味觉阈值”也低于每升5毫克， 灵敏的人甚至能尝出水中氯含量是每升0.3毫克的氯 。
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