【油脂有什么好处和坏处？】既然我们的生活很难离开油脂 ， 正确看待它的好处和坏处就显得很有必要 。
油脂是重要的能源物质 。 脂肪是含热量最高的营养素 ， 提供的热量是蛋白质和糖的2.25倍左右 ， 是我们每日热量的重要来源 ， 约占总热量的约30-40% 。 我们一天需要摄入约2500大卡总热量 ， 假设我们吃了100克油脂（油脂的热量约是9000大卡/千克） ， 那么油脂提供的热量就占了36% 。 但是 ， 长期营养不良或者缺乏热量的情况下 ， 补充油脂是可以的 ， 但是如果营养过剩 ， 油脂就会成为负担 。
油脂能协助脂溶性物质消化吸收 。 比如脂溶性维生素A、D、E、K ， 它们只有在油脂存在的情况下才能很好的被吸收 ， 否则会导致吸收障碍 。
谈到油脂的好处 ， 其实主要是讲必需脂肪酸（多不饱和脂肪酸） ， 20世纪20年代以前 ， 人们没有必须脂肪酸的概念 ， 认为人的膳食中油脂不是必须的 ， 直到1927年 ， Evans和Burr发现 ， 用不含油脂的饲料饲喂动物 ， 动物出现了生长受损和不育 ， 但是添加了油脂（必需脂肪酸） ， 症状得到恢复 ， 他们认为可能是油脂中含有一种未知物质 ， 最先命名为“维生素F”(Evans刚在1922首先发现了维生素E ， 因此再次联想到维生素) ， 但是经过3年的反复研究 ， Burr夫妇找到了真正的原因 ， 也发现了“维生素F”的真实面目 ， 起作用的是油脂中的一系列的不饱和脂肪酸（必需脂肪酸） 。 从此 ， 必需脂肪酸的研究便开展起来 。
必需脂肪酸主要是指ω-3和ω-6两类多不饱和脂肪酸 ， 他们不仅是细胞膜的结构物质 ， 他们还能够合成前列腺素(PG) ， 血栓素(TX)和白三烯(LT)等功能性物质(王镜岩等 ， 《生物化学》第三版) ， 这些物质有极高的活性 ， 可作为调节物对几乎所有的细胞代谢发挥调节作用 ， 而且与炎症、过敏反应、神经调节和心血管疾病等病理过程有关 ， 而ω-3最为重要 ， 也最容易缺乏 。
对多不饱和脂肪酸的作用研究多集中在ω-3 ， ω-6对冠心病等心血管疾病、肥胖、糖尿病的影响 ， 科学家经过多年的研究 ， 取得了一致的结论 。 下表1 ， 列出了2010联合国粮农组织出版的《脂肪、脂肪酸与人类营养》的关于脂肪酸的作用总结（总结了最近多年的研究结果） 。
文章插图
注：引自联合国粮农组织 “fat and fatty acid in human nutrition Report of an expert consultation” ， 2010 。
1.LDL:低密度脂蛋白（坏胆固醇） ， 值越高危害愈大 。
2.总胆固醇/HDL比值增加证明危害越大 。
对于必需脂肪酸的作用 ， 科学界已经达成共识 。 不过科学家也发现 ， 虽然必需脂肪酸很重要 ， 但是保证ω-6/ω-3在一定的比值却更有意义 ， 因为正常细胞的细胞膜和细胞器ω-6/ω-3 PUFAs的比例约为1:1 ， 而人们体内的ω-6/ω-3的比值远高于这一比值 ， 西方国家人体ω-6/ω-3达到了18:1 ， 由此可能引发多种细胞和机体功能障碍 ， 甚至癌症 。 而现在人们膳食中的ω-3相对很少 ， 造成了脂肪酸的不均衡 ， ω-3脂肪酸成了营养学家大力推荐的必需脂肪酸 。
而油脂的害处有两个方面 ， 第一个方面是容易导致热量过剩 。 我们应该控制总脂肪的摄入 ， 不然会导致肥胖和心血管疾病的发病率升高 。 第二方面主要针对饱和脂肪酸 ， 现在主流科学界认为过多的饱和脂肪容易导致血脂异常 ， 其中关键的指标就使坏胆固醇（LDL）的增加 ， 好胆固醇（HDL）降低 ， 而这恰恰是导致心血管疾病的主要因素之一 ， 若用多不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸 ， 这一状况将被得到缓解 。
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