斗茶始于唐代，创造于出产贡茶闻名于世的建州茶乡，是新茶制成后，茶农评比新茶品序的一项比赛活动 。 有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性 。 一场斗茶的胜败，犹如现今一场球赛的胜败，为广大观众所关注 。 因此，唐称“茗战”，宋称"斗茶” 。
【古代的“斗茶”】决定斗茶胜负的标准，一是汤色 。 即茶水的颜色 。 标准是以纯白为上 。 青白、灰白、黄白，则等而下之 。 色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头 。
二是汤花 。 即指汤面泛起的泡沫 。 决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽 。 因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽也是以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚 。 早者为负，晚者为胜 。 如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散 。 这种最佳效果，名曰“咬盏” 。 反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开 。 汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕” 。 因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据 。
斗茶，多为两人，三斗二胜，计算胜负的术语叫“相差几水” 。
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