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1、想让牛肉变得松软，备好温水，食用碱即可 。
2、所需食材：牛肉，青红椒，西芹，淀粉，碱面，胡椒粉，生抽，蒜末姜末 。
3、首先要处理牛肉 。想要牛肉鲜嫩，先用刀背在牛肉块上拍几下，将肉敲松 。在改刀时一定要注意，仔细看肉质纹理，一定要垂直于纹路，横切成薄片，如果顺着纹路切，牛肉丝会在炒制时缺水收紧，难以嚼烂，所以在切肉时就将肉丝斩断 。
4、接着腌肉，用少许温水将食用碱化开，然后淋入牛肉片中，碱水可以中和肉片中的鞣酸，使纤维软化，组织膨胀，牛肉有了吸水性，炒制时就会容易入味且吸收汤汁后反而变嫩 。之后再加入生粉进行锁水，这时可以再加入少量花生油拌匀，促进牛肉融合其他调味料 。
5、起锅烧油，油八成热时，将腌好的牛肉迅速滑入锅内，搅散后马上捞出备用，确保牛肉鲜嫩 。
【牛肉又老又柴怎么办 牛肉又老又柴怎么补救】6、留底油，爆香葱姜，下切成丝的西芹和青红椒，再倒入过油后的牛肉 。起锅前再加入盐，生抽，胡椒粉，调料一定要最后再放，因为盐会让肉内蛋白质锁紧，容易变柴 。
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