【厦门茶道】 厦门茶文化的精华是茶道 。 曾经有人认为茶道出在日本 ， 其实 ， 厦门仍保存古中国的茶道 。 中国茶道的主要内容是茶艺 ， 它讲究五境之美 ， 即茶叶、茶水、茶具、火候、环境 。 厦门的茶艺基本上具备这些条件 。
茶 叶
茶以新为贵 ， 优质茶叶是茶道的基本条件之一 。 厦门人大多爱喝乌龙茶 ， 它是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶 ， 外形色泽青褐 ， 故称青菜 。 乌龙茶经冲泡后 ， 叶片上有红有绿 ， 汤色黄红 ， 乌龙茶经冲泡后 ， 口味醇厚 。 厦门人多爱选择安溪的铁观音 。
茶 水
泡茶对水有严格的要求 ， 因为水有软硬之分 ， 凡每公升水中钙、镁含量不到8毫克的称为软水 ， 反之则称硬水 。 泡茶要用软水 ， 用硬水泡茶 ， 茶味变涩 ， 茶香变浊 ， 茶汤变色 。 明代许次经在《茶疏》中说:精茗,香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也 。 过去的厦门 ， 淡水奇缺 ， 多取井水泡菜 ， 而以南普陀寺五老峰的泉水、鼓浪屿的三不正井水最佳 。 如今多用自来水 ， 因海堤建设 ， 北溪引水至厦 ， 经沉淀除污 ， 加上煮沸 ， 都变成软水 ， 符合泡菜对水之要求 。
茶 具
厦门人饮乌龙茶 ， 爱选用有加盖的陶器茶具 ， 因其会保香和保味 。 最喜欢孟公壶和若深杯 。 孟公壶又称 孟臣罐 ， 容量仅50一100毫升 ， 小的如早桔 ， 大的似香瓜 。 小的茶杯就叫若深杯或若深瓯 ， 只有半个乒乓球大小 ， 仅能容4毫升茶水 ， 通常1个孟公壶与4个若深杯一起放在圆形茶盘中 ， 显有艺术欣赏价值 。
火候与汤候
茶道讲究火候与汤候 。 火候指煮水的火力 ， 煮水时间的长短与汤候有关 。 明代田艺蘅在《煮泉小品》中说： 有水有茶 ， 不可以无火 。 非无火也 ， 失所宜也 。 是说品茗 ， 必需茶、水、火三者都好 ， 缺一不可 。 厦门的品茶行家烧水 ， 既防嫩又防老 。 水未烧沸 ， 谓之嫩；水开过头 ， 谓之老 。 用没有烧开的水泡茶 ， 茶叶中的水溶性物质不能尽数浸出咖啡碱、氨基酸、维生素等 ， 茶汤不鲜美 。 水烧过火 ， 使溶解于水中的气体不断排出二气化碳 ， 同样地茶汤缺乏鲜爽味 。 若用回烧的开水泡茶 ， 茶汤会有熟汤味 。 烧水过长 ， 水分蒸发过多 ， 开水中的盐类物质含量相对增加 ， 特别是亚硝酸盐的含量的相对增加不利于健康 。 所以 ， 厦门人 水老不泡茶 。 泡菜时间不宜过长 ， 以3一5分钟最适宜 ， 泡得过长 ， 茶汤内的多酚类会增加 ， 带有苦涩味 。 所以 ， 厦门人泡茶 ， 有一壶之茶 ， 只堪再巡 ， 初巡鲜美 ， 再则甘醇 ， 三巡意欲尽矣之说 。 其实 ， 冲泡乌龙茶两泡便弃之真有点可借 ， 一般可冲泡三四次 。
环 境
茶道讲究品著佳境 。 明代文震彦曾说：构一斗室 ， 相傍山斋 ， 内设茶道 ， 教一童专主茶役 ， 以供长日清淡 ， 寒窗兀坐 ， 幽人首务 ， 不可少废者 。 这叙述的是古代文人骚士追求的清寂生活 。 厦门人则爱闹中取静 ， 择街边巷尾、或房前庭院、或厅堂一 角 ， 摆下茶几 ， 数人围坐 ， 会友聊天 ， 洽谈生意；讲究的厅里茶几周边 ， 置古色古香的雕花交椅 ， 亦有现代沙发 。 随着生活水平的提高 ， 许多人在厅里布置了许多摆设 ， 花瓶古玩 ， 燃香播乐 ， 增添雅 致 。 万石植物园内有许多茶室 ， 有在树荫石凳 ， 有在寺庙庭院 ， 随 游客兴致 ， 择席而坐 ， 边品著边观尝自然 ， 交谈情心 ， 十分自得 。 而以太平岩寺的茶人之家最为清雅 。 茶人之家为王震题写 ， 它是福建省茶叶学会、省、市茶叶进出口公司以及万石植物园合办的 品茶沙龙 ， 供应乌龙茶的各种极品 ， 厦门名点 。 游客至此小憩品 著 ， 低吟摩崖诗句:洞口木棉飘堕叶 ， 石头石笑引流泉 。 卷帘遥岫层层出 ， 望海轻帆片片悬 。 回首厦门小八景的太平石笑 ， 渐进佳景 ， 其乐无穷 。
