厦门茶道

【厦门茶道】    厦门茶文化的精华是茶道 。 曾经有人认为茶道出在日本 , 其实 , 厦门仍保存古中国的茶道 。 中国茶道的主要内容是茶艺 , 它讲究五境之美 , 即茶叶、茶水、茶具、火候、环境 。 厦门的茶艺基本上具备这些条件 。
    茶 叶
    茶以新为贵 , 优质茶叶是茶道的基本条件之一 。 厦门人大多爱喝乌龙茶 , 它是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶 , 外形色泽青褐 , 故称青菜 。 乌龙茶经冲泡后 , 叶片上有红有绿 , 汤色黄红 , 乌龙茶经冲泡后 , 口味醇厚 。 厦门人多爱选择安溪的铁观音 。
 
    茶 水
    泡茶对水有严格的要求 , 因为水有软硬之分 , 凡每公升水中钙、镁含量不到8毫克的称为软水 , 反之则称硬水 。 泡茶要用软水 , 用硬水泡茶 , 茶味变涩 , 茶香变浊 , 茶汤变色 。 明代许次经在《茶疏》中说:精茗,香 , 借水而发 , 无水不可与论茶也 。 过去的厦门 , 淡水奇缺 , 多取井水泡菜 , 而以南普陀寺五老峰的泉水、鼓浪屿的三不正井水最佳 。 如今多用自来水 , 因海堤建设 , 北溪引水至厦 , 经沉淀除污 , 加上煮沸 , 都变成软水 , 符合泡菜对水之要求 。
    茶 具
    厦门人饮乌龙茶 , 爱选用有加盖的陶器茶具 , 因其会保香和保味 。 最喜欢孟公壶和若深杯 。 孟公壶又称 孟臣罐 , 容量仅50一100毫升 , 小的如早桔 , 大的似香瓜 。 小的茶杯就叫若深杯或若深瓯 , 只有半个乒乓球大小 , 仅能容4毫升茶水 , 通常1个孟公壶与4个若深杯一起放在圆形茶盘中 , 显有艺术欣赏价值 。
    火候与汤候
    茶道讲究火候与汤候 。 火候指煮水的火力 , 煮水时间的长短与汤候有关 。 明代田艺蘅在《煮泉小品》中说: 有水有茶 , 不可以无火 。 非无火也 , 失所宜也 。 是说品茗 , 必需茶、水、火三者都好 , 缺一不可 。 厦门的品茶行家烧水 , 既防嫩又防老 。 水未烧沸 , 谓之嫩;水开过头 , 谓之老 。 用没有烧开的水泡茶 , 茶叶中的水溶性物质不能尽数浸出咖啡碱、氨基酸、维生素等 , 茶汤不鲜美 。 水烧过火 , 使溶解于水中的气体不断排出二气化碳 , 同样地茶汤缺乏鲜爽味 。 若用回烧的开水泡茶 , 茶汤会有熟汤味 。 烧水过长 , 水分蒸发过多 , 开水中的盐类物质含量相对增加 , 特别是亚硝酸盐的含量的相对增加不利于健康 。 所以 , 厦门人 水老不泡茶 。 泡菜时间不宜过长 , 以3一5分钟最适宜 , 泡得过长 , 茶汤内的多酚类会增加 , 带有苦涩味 。 所以 , 厦门人泡茶 , 有一壶之茶 , 只堪再巡 , 初巡鲜美 , 再则甘醇 , 三巡意欲尽矣之说 。 其实 , 冲泡乌龙茶两泡便弃之真有点可借 , 一般可冲泡三四次 。
    环 境
    茶道讲究品著佳境 。 明代文震彦曾说:构一斗室 , 相傍山斋 , 内设茶道 , 教一童专主茶役 , 以供长日清淡 , 寒窗兀坐 , 幽人首务 , 不可少废者 。 这叙述的是古代文人骚士追求的清寂生活 。 厦门人则爱闹中取静 , 择街边巷尾、或房前庭院、或厅堂一 角 , 摆下茶几 , 数人围坐 , 会友聊天 , 洽谈生意;讲究的厅里茶几周边 , 置古色古香的雕花交椅 , 亦有现代沙发 。 随着生活水平的提高 , 许多人在厅里布置了许多摆设 , 花瓶古玩 , 燃香播乐 , 增添雅 致 。 万石植物园内有许多茶室 , 有在树荫石凳 , 有在寺庙庭院 , 随 游客兴致 , 择席而坐 , 边品著边观尝自然 , 交谈情心 , 十分自得 。 而以太平岩寺的茶人之家最为清雅 。 茶人之家为王震题写 , 它是福建省茶叶学会、省、市茶叶进出口公司以及万石植物园合办的 品茶沙龙 , 供应乌龙茶的各种极品 , 厦门名点 。 游客至此小憩品 著 , 低吟摩崖诗句:洞口木棉飘堕叶 , 石头石笑引流泉 。 卷帘遥岫层层出 , 望海轻帆片片悬 。 回首厦门小八景的太平石笑 , 渐进佳景 , 其乐无穷 。

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