红茶主要是经过“发酵”形成的 。 所谓“发酵” ， 实质是茶叶中原先无色的多酚类物质 ， 在多酚氧化酶的催化作用下 ， 氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素 。 这种色素一部分能溶于水 ， 冲泡后形成红色的茶汤 ， 一部分不溶于水 ， 积累在叶片中 ， 使叶片变成红色 。
中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶 ， 以后发展演变产生了我夫红茶 。 工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡等国 ， 后来发展产生了“红碎茶” 。 我国1957年以后也逐渐推广红碎茶的生产 ， 因此 ， 红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类 。
【红茶的品种及特点】 ①小种红茶是福建省特有的一种红茶 ， 红汤红叶 ， 有松烟香 ， 味似桂圆汤 。 它产于福建崇安星村乡桐木关的称“正山小种” ， 品质最好 。
②工夫红茶也是我国传统的出口茶类 ， 远销东欧、西欧等60多个国家和地区 。 主产于安徽、福建、湖北、湖南、江西等10多个省区 。 其中产于安徽一带的“祁红” ， 外形条索细紧 ， 具有类似玫瑰花香（甜花香） ， 滋味甘醇；产于云南凤庆、勐海的“滇红” ， 外形肥壮 ， 显金黄毫 ， 汤色红艳 ， 滋味浓醇 。 祁红与滇红是在海外享有很高声誉的工夫红茶 。 此外 ， 福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、广东的“粤红”等都是中国工夫红茶的主要品类 。
③红碎茶是揉切成颗粒形碎片后发酵干燥而制成的红休 ， 外形细碎也称红细茶 。 红碎茶冲泡后茶叶浸出快 ， 一次冲泡浸出量大 ， 很适合作袋泡茶原料 ， 加糖加奶饮用 ， 十分可口 。 红碎茶主产于云南、海南、广东、广西等省区 。 通常以大叶种为原料加工成的红碎茶 ， 茶汤滋味浓强鲜爽 ， 加奶后 ， 汤色橙黄 。 红碎茶的初制毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶和末茶四类 。 叶茶是短条形红碎茶 ， 碎茶是颗粒形红碎茶；片茶是小片状红碎茶；末茶是细末状红碎茶 。
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