采制技术
要求：“顶谷大方”一定要在春季谷雨前采制 ， 其标准是一芽二叶初展 ， 长度约3厘米左右 ， 每斤鲜叶约有3000-4000个芽头 。 鲜叶加工前要进行选剔和薄摊 。 一般大方于谷雨到立夏之间采制 ， 标准是一芽二、三叶 。 [3]
炒至过程老竹大方茶的炒制过程分：杀青、揉捻、做坯、整形和辉锅等五道工序 。
杀青
锅型较小 ， 投叶量较少 ， 炒法与炒青基本相同 ， 程度掌握比炒青杀青稍嫩一些 。
【老竹大方茶的加工工序介绍】揉捻
传统制法多用手揉 ， 除顶谷大方不起锅揉捻直接以“靠锅青”做法外 。 一般都用中小型揉捻机 。 揉捻时间与加压技术依照叶质而定 。 嫩的芽叶只稍加揉捻不加压力 ， 以保持叶质扁平挺直 。 较大的鲜叶多趁热揉捻 。 为保持大方外形扁平光滑要求 ， 一般揉捻时间较短 ， 压力不要过重 ， 使茶叶略呈条形即可 。
做坯
一般多用口小腹大底深有弯肚的斗锅 ， 俗称“五桶锅” 。 做坯 ， 目的在于蒸发水份 ， 初步理条整形 。 锅温120-140C ， 投叶量每锅投坯叶4-5斤 ， 过多一手抓不了 ， 过少一手抓不紧 ， 不便操作 。 下锅后初以双手勤翻快抖 ， 促使水份大量发散 ， 抖散团块 。 炒坯10-”分钟后约四、五成干 ， 叶不粘手时 ， 在锅内靠锅壁涂抹一点菜油或.豆油 ， 使锅壁光滑 ， 稍加翻炒后 ， 即改换手势做坯 。 做坯主要炒法是用手掌沿锅壁上下烤拍 ， 促使形成扁条 ， 做到水份挥发基本扁平紧直 。 做坯即告段落 ， 进入转换整形阶段 。 但也可将坯起锅稍加摊放渗透回软后 ， 再行整形 。
整形
又称烤扁 ， 锅温90-100℃ ， 投入茶坯约二斤左右 ， 伸直手掌紧贴茶坯在锅壁上下扳烤搭起 ， 贴锅壁边翻边滚理顺茶条 ， 用手掌向锅壁拍打茶坯 ， 逼使叶条更为挺直扁平 ， 约经25-”分钟使茶坯紧直平扁定形（似韭菜边） 。
煇锅
是炒制大方最后一道工序 。 将锅温降低到60-70℃ ， 每锅投量炒制手法与整形相同 ， 但动作要轻要慢 ， 随茶烤荡促进光洁 ， 防止断碎 ， 磨炒到含水份S-6%时 ， 足干后起锅即为毛茶 。 冷摊后装罐密封仓储 。
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