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名优绿茶品质劣变机理( 二 )

茶知识茶叶常识



2、影响名优绿茶贮藏过程品质变化的因素

名优绿茶在贮藏过程中内含物质发生各种变化 ， 导致茶叶色、香、味等感官品质下降 ， 这种变化的大小直接受茶叶含水量、温度、氧气、光线等条件的影响 。

（1）茶叶水分含量

水分是茶叶内各种成分发生化学反应必须的介质 ， 随着茶叶含水率的增加 ， 茶叶陈化劣变速度加快 ， 色泽逐渐黄变 ， 滋味新鲜度减弱 。 一般认为贮藏绿茶含水量在3%～5%为好 。 当茶叶含水率达7%以上市 ， 任何保鲜技术或包装材料 ， 都无法保持茶叶的新鲜风味 。 含水率超过8.8% ， 茶叶就可能发生霉变 。

（2）温度

温度的高度直接影响到化学反应的速度 。 温度高 ， 促进茶叶品质的裂变 ， 低温可降低茶叶变质速度 。 多数研究认为 ， 名优绿茶贮藏温度以5℃以下为好 ， 能较长时间保持名优绿茶原有的色泽不变 。

（3）氧气


国内外的相关研究结果均表明 ， 在贮藏过程中茶叶中各种化学成分的变化都需要氧气的参与 。 因此 ， 低氧或无氧可抑制茶叶劣变的进程 ， 有利于名优绿茶品质的保持 。

（4）光线

光的作用主要是引起茶叶中的色素类物质（如叶绿素类）的光氧化作用 ， 使绿色的名优茶退色 ， 形成棕黄色；光还能引起茶叶中一些芳香物质发生反应 ， 产生一些不愉快的气味 ， 如“日晒味”等 ， 导致名优绿茶的香气、色泽、滋味裂变 。 因此 ， 名优绿茶避光保存非常重要 。

（5）空气湿度

茶叶具有良好的吸附水分的特性 。 在湿度相对较高的环境中 ， 茶叶易吸潮而使茶叶含水量逐渐增加 ， 特别是在相对湿度80%以上时 ， 茶叶的含水率一天就达到10%以上 。 因此 ， 名优绿茶的包装采用透水性能差的包装材料 ， 贮藏在相对湿度30%～50%的环境中 。
综上所述 ， 名优绿茶的保鲜 ， 必须采取低温、地湿、避光、脱氧、茶叶低水分的保鲜措施 ， 必须应用综合的贮藏保鲜技术 。


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