湖南龙网

  1. 首页 > 生活百科 > >

安化黑茶的起源与加工工艺( 二 )

茶知识


因环境独特 ， 安化云台山大叶茶种成为了目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系 ， 是茶树育种的宝贵遗传资源 。 1965年 ， “云台山大叶茶树种”被定为国家级茶树良种 ， 为全国21个优良茶树种之一 。
二、神秘的千年工艺
安化黑茶制作工艺现已入选成为我国非物质文化遗产的一部分 ， 包括：杀青、初揉、渥堆发酵、复揉、烘焙干燥等工艺 。
1、杀青：由于黑茶原料比较粗老 ， 为了避免黑茶水分不足杀不匀透 ， 一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外 ， 都要按10∶1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水） 。 洒水要均匀 ， 以便于黑茶杀青能杀匀杀透 。 杀青分为手工杀青和机械杀青两种 。
（1）手工杀青：选用大口径锅（口径80～90厘米） ， 炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面 ， 灶高70～100厘米 。 一般采用高温快炒 ， 锅温280～320℃ ， 每锅投叶量4～5千克 。 待茶叶软绵且带粘性 ， 色转暗绿 ， 无光泽 ， 青草气消除 ， 香气显出 ， 折粗便不易断 ， 且均匀一致 ， 即为杀青适度 。
（2）机械杀青：当锅温达到杀青要求 ， 即投入鲜叶8～10千克 ， 依鲜叶的老嫩 ， 水分含量的多少 ， 调节锅温进行闷炒或抖炒 ， 待杀青适度即可出机 。
2、初揉：黑茶原料粗老 ， 揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。 初揉中揉捻机转速以40转/分左右 ， 揉捻时间15分钟左右为好 。 待黑茶嫩叶成条 ， 粗老叶成皱叠时即可 。
3、渥堆发酵：渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序 。 黑茶渥堆应有适宜的条件 ， 要在背窗、洁净的地面 ， 避免阳光直射 ， 室温在25℃以上 ， 相对湿度保持在85％左右 。 初揉后的茶坯 ， 不经解块立即堆积起来 ， 堆高约1米左右 ， 上面加盖湿布、蓑衣等物 ， 以保温保湿 。 渥堆过程中如果堆温过高则要进行一次翻堆 ， 以利渥堆均匀 。 堆积12-18小时左右时 ， 茶坯表面出现水珠 ， 叶色由暗绿变为黄褐 ， 带有酒糟气或酸辣气味 ， 手伸入茶堆感觉发热 ， 茶团粘性变小 ， 一打即散 ， 即为渥堆适度 。 堆使黑毛茶中氨基酸的含量增加了80% ， 其中的游离氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的重要成分 。
4、复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解块后 ， 上机复揉 ， 压力较初揉稍小 ， 时间一般6～8分钟 。 然后下机解块 ， 及时干燥 。
5、烘焙干燥：烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。 通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 。 采取松柴旺火烘焙 ， 不忌烟味 ， 分层累加湿坯和长时间的一次干燥 ， 与其它茶类不同 。
黑茶干燥在七星灶上进行 。 因许多人不喜欢松烟香 ， 现不少企业改用日晒方式来干燥黑毛茶 。
6、下焙入库：黑茶干毛茶下焙后 ， 置于晒簟上摊晾至与室温相同后 ， 及时装袋入库 。
黑毛茶特点：叶张宽大 ， 条索卷折成泥鳅状 ， 色泽黑褐 ， 汤色橙黄 ， 香味醇厚 ， 具有扑鼻的松烟香味 ， 叶底黄褐 。


推荐阅读


上一篇：湖南安化黑茶发展简史

下一篇：白牡丹茶民间传说