金坛雀舌是一款产于江苏常州的绿茶 。 由于其形如雀舌， 便取名为金坛雀舌， 属于扁形炒青绿茶 。 成品茶条索匀整， 状如雀舌， 干茶色泽绿润， 扁平挺直 。 它的外形和品质特征是由制作工艺决定的， 以下便是金坛雀舌的制作工艺 。
1、采摘
雀舌茶采于谷雨前， 采摘标准为一芽一叶初展， 要求芽叶嫩度匀整， 色泽一致 。 不采紫芽叶、雨水叶， 防止芽叶红变 。 采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上， 经3～5小时的摊放， 方可炒制 。 其炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序， 运用搭、抖、捞、压、抓等手法交替进行加工而成 。
2、起锅
炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行， 当锅温达80～90℃时， 在锅面涂上少许乌柏油， 特青烟消失后， 投入250～300克摊放叶， 采用抖、捞手法， 将茶叶捞起抖散， 散发部分水分后， 锅温降至60～50℃， 开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形 。 当芽叶形呈扁直， 稍有触手感， 含水量约25～30%时， 起锅摊凉回潮约1小时左右， 进行整形 。
3、整形
目的是进一步做形并达到足干 。 锅温掌握高、低、高的原则 。 下锅锅温60℃,随芽叶含水量减少， 锅温降低(40℃) 。 将起锅时， 锅温略升(50℃) 。 每锅投叶量约300～350克， 以搭、压和抓的手法为主， 结合理条手法， 当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌， 含水量6%左右， 即起锅摊凉， 冷却包装 。
绿茶的制作工艺都大同小异， 但是里面一个小小的环节就会影响到滋味， 香气和外形 。 所以制茶师傅得注意力集中， 有一定的经验， 否则很容易把茶做坏， 毕竟绿茶就清明前采制最佳， 错个时机， 喝起来的味儿就不是那个味儿了 。
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