【张长荣|顺德名厨张长荣：把非遗美食打造成预制菜，推广至全国各地】
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只见张长荣沿着鲮鱼身上的纹路轻划几刀 ， 鱼骨和鱼肉就轻松地分开 ， 随后他再将鱼肉剁成蓉 ， 打成鱼胶 ， 最后放到锅里煎 ， 一套行云流水的操作后 ， 不一会 ， 香喷喷的鱼饼就新鲜出炉 ， 咬一口 ， 鱼香浓郁 ， 唇齿留香 。 “鱼米之乡”的顺德区自古以桑基鱼塘闻名于世 ， 也衍生了“均安鱼饼”这一特色美食 ， 张长荣是非物质文化遗产“均安鱼饼”技艺传承人 ， 也是中国烹饪大师 ， 如今 ， 他正通过打造均安鱼饼、鱼腐等预制菜产品 ， 将顺德美食推广至全国各地 。
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一道美食传承4代人
张长荣出生于1973年 ， 是土生土长的顺德均安人 ， 父亲既是均安养鱼户也是当地农村厨师 ， 从12岁起 ， 张长荣就开始一边上学一边跟着父亲学习 ， 1988年开始进入厨师行业 ， 如今获颁中国烹饪大师等多项荣誉 ， 他凭借“家乡鱼饼”这一道菜获得多次奖项 ， 成为非物质文化遗产“均安鱼饼”技艺传承人 。
“鱼饼制作的传承已有140多年的历史 ， 至今已传承到了第四代 。 ”张长荣告诉采访人员 ， 如今鱼饼的制作工艺虽有了改良 ， 但重要的传统工艺却始终未变 ， “如以前叫均安炸鱼饼 ， 现在则变成了均安煎鱼饼 ， 这是因为煎的鱼饼吃起来会更健康 。 ”
如今 ， 厨师出身的张长荣创业开设了佛山市顺德区荣亿食品有限公司 ， 并打造了均安鱼饼、鱼腐、盆菜等预制菜产品 ， 受到消费者的青睐 ， 甚至广州一些五星级酒楼都争相购买 ， 如今这些产品已通过线上线下销往全国各地及出口到港澳地区 。
揭秘：好吃的煎鱼饼是如何制作出来的？
优质的食材是决定产品的关键 。 张长荣透露 ， 均安鱼饼选用的食材是鲮鱼 ， 而且最好选择3两左右重的鲮鱼 ， 因为这种鲮鱼的骨刺会嫩点 ， 吃起来口感会更好 ， “养殖好的鲮鱼还要‘吊水’几天 ， 让鱼瘦身 ， 变得更实 。 ”
锁鲜也是制作的重要环节 。 “好吃的鱼饼一定要选用新鲜的鲮鱼制作 ， 而且整个制作过程不宜过长 ， 且要在温度不太高的环境中制作 ， “不新鲜的鲮鱼是很难起胶的 ， 打出来的鱼胶也没有那么爽口 。 ”张长荣说 ， 为此 ， 他在均安打造了一个恒温的无尘加工厂 ， “处理后的新鲜鲮鱼锁鲜后运送到加工厂制作 ， 整个制作过程要求在30分钟左右完成 ， 随后立即放入负18度的冷库中冷藏 。 ”
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张长荣说 ， 为了让制作的鱼饼更美味 ， 起鱼肉等环节仍然保持着传统手工工艺 ， 而包装等环节则实现了机器化 。 同时 ， 为了迎合全国消费者的口味 ， 他也对煎鱼饼做了多次改良 ， 如在调味品方面 ， 减少了糖分等 。
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“这样制作出来的鱼饼和鱼腐 ， 有蒸炒焖煮等多种做法 ， 而且吃起来鲜爽嫩滑弹牙 ， 鱼的味道浓郁 ， 吃完唇齿留香 。 ”张长荣说 ， 接下来也希望把非遗美食做好 ， 打造成一个品牌 ， 把顺德美食推广到全世界 。
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