三国时的魏朝 ， 制茶工艺悄然萌芽 ， 但只是简单加工 ， 将采来的叶子先做成饼 ， 晒干或烘干后即收藏起来 ， 待需要(祭品、药用、饮用)时再取用 。 中唐以后 ， 采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善 。 宋朝末年 ， 散茶制被发明 ， 制茶法由团茶发展到了散茶 。 到元朝时 ， 团茶渐次淘汰 ， 已不再流行 ， 散茶则大为发展 。 伴随着历代王朝的更替 ， 中国制茶技术也愈加成熟、现代、高超 。 制茶八步骤 ， 简单来说就是采摘、萎凋、炒青、揉捻、团揉、渥堆、干燥、紧压 。
采摘
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采茶时需用食指、拇指挟住叶间幼梗的中部 ， 利用两指的弹力将茶叶摘断 。 采摘时间以中午12时至下午3时前较佳 ， 不同茶叶的采摘部位也不同 ， 有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子 ， 即一芽一叶；有的多采一、二叶 ， 即一芽二叶、一芽三叶 。 除了人工采茶 ， 还有单人式、双人式采茶机 。 利用机械采茶 ， 既省力且快速 。
萎凋
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采摘下来的茶青须于日光下均匀摊晒 ， 或利用热风使茶青水分适度蒸散 ， 减少细胞水分含量 ， 降低其活性 ， 并除去细胞膜之半透性 ， 适度促进鲜叶酶的活性 ， 从而使茎、叶萎蔫 ， 色泽暗绿 ， 青草气散失 。
炒青
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茶青萎凋至适当程度 ， 即以高温炒青破坏叶中酵素活性 ， 停止发酵的继续进行 ， 并可进一步除去鲜叶中的臭青味 ， 而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
揉捻
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将炒青后的茶叶用置入揉捻机(或手工揉捻)内 ， 使其滚动并形成卷曲状 。 由于受到揉压 ， 遂有部分汁液被挤出而粘附于表面 ， 如此在冲泡时便很容易地溶解于茶汤之中 。 不同的茶其揉捻程度也不一样 。
【制茶八步骤，制茶工艺流程图】
晒青
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晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节 。 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干 ， 最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质 。 晒干的茶叶表面细胞孔隙最大 ， 有利于在发酵过程中产生大量热量 。
渥堆
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渥堆就是将茶青堆积存放 ， 由于茶青水分颇高 ， 堆放后会发热 ， 且引发了微生物的生长 ， 就因为热度与微生物关系 ， 使茶青产生了另一种的发酵 ， 茶质被降解而变得醇和 ， 颜色被氧化而变得深红 ， 这就是所谓的“普洱茶” 。
干燥
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干燥是利用干燥机以热风烘干茶叶 ， 使其含水量低于百分之四 ， 利于贮藏运销 。 通常为了能使内外干燥一致 ， 常采用二次干燥法 ， 先使其达到七、八成干燥 ， 然后取出回潮 ， 再进行第二次的干燥 。
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