绿茶（Green Tea） ， 中国主要茶类之一 。 是指采取茶树的新叶或芽 ， 未经发酵；经杀青、整形、烘干等工艺制作而成 。 保留了鲜叶的天然物质 ， 含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多 。 冲泡后的茶汤 ， 较多的保存了鲜茶叶的绿色格调 。
绿茶是历史最早的茶类 ， 古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏 ， 可以看作是广义上的绿茶加工的开始 ， 距今至少有三千多年 。 中国生产绿茶的范围极为广泛：浙江、江苏、福建、河南、四川、贵州、江西、安徽、陕西、湖南、湖北、广西均是我国的绿茶主产省份 。
【绿茶】一、历史传承
从有文字记载来看 ， 蒙顶山是我国历史上人工种植茶叶最早的地方 。 现存世界上关于茶叶最早记载的王褒《童约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说 ， 可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地 ， 绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带） 。 据记载：当年周武王伐纣时 ， 巴人为犒劳周武王军队曾“献茶” 。 可以认定不晚于西周时代 ， 川北的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶 。
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二、制作工艺
绿茶的加工 ， 简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 ， 其中关键在于杀青 。 鲜叶通过杀青 ， 酶的活性钝化 ， 内含的各种化学成分 ， 基本上是在没有酶影响的条件下 ， 由热力作用进行物理化学变化 ， 从而形成了绿茶的品质特征 。
1、杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用 。 通过高温破坏鲜叶中酶的特性 ， 制止多酚类物质氧化 ， 以防止叶子红变 。 同时蒸发叶内的部分水份 ， 使叶子变软 ， 为揉捻造形创造条件 。 随着水分的蒸发 ， 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失 ， 从而使茶叶香气得到改善 。 影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。
（1）炒青 。 由于在干燥过程中 ， 受到机械或手工的作用 ， 成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状 ， 故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等 。 长炒青：精制后称眉茶 ， 成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等 ， 各具不同品质特征 。 圆炒青：外形颗粒圆紧 ， 因产地和采制方法不同 ， 又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等 。 扁炒青：因产地和制法不同 ， 主要分为龙井、旗枪、大方三种 。
（2）烘青 。 是用烘笼进行烘干的 。 烘青毛茶经再加工精制后 ， 大部分作熏制花茶的茶坯 ， 香气一般不及炒青高 ， 少数烘青名茶品质特优 。 其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等 。 条形烘青主要产茶区都有生产 ， 尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市 。
（3）晒青 。 用日光进行晒干的 。 主要在湖南、湖北、广东、广西、四川 ， 云南等省有少量生产 。 晒青绿茶以云南大叶种的品质最好 ， 称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋 ， 但不及滇青 。
（4）蒸青 。 以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法 。 唐朝时传至日本 ， 相沿至今 。 而我国则自明代起即改为锅炒杀青 。 蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性 ， 形成干茶色泽深绿 ， 茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征 ， 但香气较闷带青气 ， 涩味也较重 ， 不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。
2、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。 通过利用外力作用 ， 使叶片揉破变轻 ， 卷转成条 ， 体积缩小 ， 且便于冲泡 。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面 ， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。 所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底 ， 老叶宜热揉以利于条索紧结 ， 减少碎末 。
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