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1、选择最嫩最新鲜的香椿芽 。芽菜越软越新鲜，硝酸盐含量越低，腌制过程中亚硝酸盐的产生越少 。所以我们要选择刚采摘的嫩香椿芽来腌制，当然价格要稍高一些 。
2、通过热烫去除硝酸盐和亚硝酸盐 。沸水烫1分钟左右，可去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，并能有效保持香椿芽的绿色 。香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量远高于普通蔬菜，有致癌的危险 。即使是新鲜的，也要烫1分钟左右 。
3、用粗盐腌制 。粗盐没有经过精制，保留了食盐原有的营养和风味，而且没有添加剂，所以腌制食品不易变质 。如果买不到粗盐，就用碘盐 。
4、如果要吃腌制的香椿芽，应在食用前腌制20天以上，最好将香椿与富含维生素C的食物搭配使用 。
5、如果腌制时间长或用盐过多，食用前先将其浸泡在水中除去多余的盐 。
【香椿腌制注意事项】6、吃香椿要用干净的专用筷子或夹子 。避免任何油污染 。随便拿香椿，吃完后封好
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