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腊八蒜变绿的原因是大蒜中的一些硫化物与氨基酸和有机酸反应生成蓝色颜料 。这些反应加起来就是绿色的 。然而，蓝色颜料并不稳定 。当温度较高时，易分解，光会加速其分解 。因此，腊八蒜一段时间后就会褪色 。
一般来说，蓝色色素不稳定，在高温或强光的环境中容易分解，黄色素残留，使腊八蒜褪色 。如果腌蒜变绿或变绿后变黄，可能是因为腌蒜的温度太高，或者放在容易看到光线的地方 。同时腊八蒜的霉变也是有可能的，所以要注意预防 。
做腊八蒜时，首先要检查蒜瓣是否发霉 。腌制的罐子应采用玻璃和陶瓷制成，并用热水消毒，以防止油渍和细菌污染大蒜 。而且，蒜瓣要去皮、洗净、晾干，蒜的底部可以切掉，这样醋就可以进入蒜的内部，这样可以使大蒜更快地变绿 。
【腊八蒜变绿后又褪色了怎么办】
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