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大蒜含有一些硫化物、氨基酸和有机酸 。这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，它们发生反应，产生黄色和蓝色的颜料，合起来就变成绿色 。
然而，蓝色色素不稳定，在高温或强光下容易分解 。黄色色素残留，大蒜变成黄色和白色 。因此，腊八温度低，易形成蓝色色素，大蒜不易发霉 。很适合做腊八蒜 。
【腊八蒜绿了怎么又变白了】所以你可以判断如果你的腌大蒜没有变成绿色，然后又变成黄色和白色，那可能是因为酿造环境太热了，或者是在一个你能看到光线的地方 。但是腊八蒜也有发霉的可能，要注意预防 。
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