【马蹄|毫不起眼的淀粉，可能决定着你吃得香不香】
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厨房里有着各种各样的调味品 ， 能够起到提味增鲜效果的调味品永远是主角 。
而像淀粉 ， 则是毫不起眼的存在 ， 却又是不能缺少的配角 。 一道菜能不能让人想吃 ， 除了要调对味 ， 还要保住香、锁好色 ， 而淀粉就可以帮我们实现这一目的 ， 都说食盐是调味的基础 ， 但淀粉可能才是决定我们吃得香不香的关键 ， 因为淀粉在菜肴里发挥的作用太重要了！
勾芡 ， 增加菜肴的浓度和口感勾芡汁一般是水淀粉 ， 水淀粉分为两种 ， 一种是单纯的水和淀粉混合 ， 一种是“对汁” ， 除了有水淀粉还会加入其他食材或调味料 。
勾芡常常用于有汤汁的菜肴或者是汤羹里 ， 通常在菜肴出锅前加入适量水淀粉 ， 可以让汤汁变得更粘稠 ， 也可以让汤汁更好地挂在食物上 ， 丰富整体的口感 ， 在汤羹里勾芡 ， 则可以让汤羹更加顺滑粘稠 ， 同时还可以起到保温的作用 ， 用得比较多是玉米淀粉 。
上浆 ， 锁住食物的水分用淀粉上浆 ， 是为了让食物表面挂上一层薄薄的糊 ， 形成一层保护膜 ， 这样在烹调的时候可以更好地锁住食物的肉汁 ， 同时让菜品吃起来口感更丰富 ， 大部分淀粉都可以用来上浆 ， 控制好水和淀粉的比例就行 。
腌制 ， 增加肉类的嫩滑度在腌肉的时候 ， 我们也经常会加入适量的淀粉 。 淀粉可以让肉质变得更加鲜嫩 ， 尤其是在炒肉片等菜式中 ， 用淀粉腌制过的肉片不容易变老 ， 肉汁也更丰富 ， 同时也可以起到勾芡的作用 ， 用得比较多的是玉米淀粉或马蹄淀粉 。
挂糊 ， 外酥里嫩的秘密武器油炸食物讲究外酥里嫩 ， 而给食物挂糊 ， 则是实现外酥里嫩非常关键的一步 。 通常我们会用土豆淀粉、豌豆淀粉或红薯淀粉与鸡蛋清混合先做好糊 ， 然后让食物均匀沾上 ， 在食物表面形成一层保护膜 ， 这样在油炸的时候 ， 食物避免了和油炸油直接接触 ， 水分流失就会大大降低 ， 同时也可以给食物表面增添一层金黄色 ， 让色泽更好看 。
作为主食淀粉糊化之后 ， 会形成粘性很强的淀粉糊 ， 冷却之后就会变成胶冻 ， 这个过程也叫作淀粉老化 。 老化后的淀粉可以用来做粉皮、水晶饺子皮、凉粉凉皮等 ， 我们常吃的绿豆粉条、马蹄糕、广式肠粉等都是由绿豆淀粉、马蹄淀粉、红薯淀粉等制成的 。
淀粉在烹调里只是起到辅助作用 ， 但少了它 ， 总感觉少了点感觉 。 但不同的淀粉有着不同的用途 ， 用错淀粉可能会毁掉一道菜 ， 记住上面的几种用途 ， 让家里的淀粉恰当地用起来吧 。
