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重庆小面 ， 酸辣粉 ， 凉面 ， 钵钵鸡吃过吧？但是很多朋友在家里自己制作的却没有那种味道 ， 很多人的思想里这些东西不就是一点辣椒油加点佐料整一勺子猪油加一瓢高汤就搞定了吗？为什么差距会那么大呢？那是因为你们忽略最重要一步 ， 红油辣椒的只制作 ， 今天笔者就教大家制作一款色香味俱全的万能红油辣椒 ， 不管你是开店卖重庆小面 ， 酸辣粉 ， 还是制作钵钵鸡调整精美小凉菜都用得上 。 废话不多说 ， 我们大家讲一下红油辣椒的配方和制作流程 。
原料：辣椒150克（贵州二荆条50克 ， 增香
灯笼椒40克 增香
石柱红辣椒50克 提色
朝天椒10克 增辣）
菜籽油：600克 增香
色拉油：130克 提亮
猪油：20克增香增加底味
香料包：八角5克 ， 桂皮5克 ， 香叶1克 ， 草果1颗 ， 甘草2片 ， 紫草少许
紫草红油辣椒降燥包：甘草3克 ， 黄栀子核一颗 ， 薄荷2克 ， 八角1克
辅料：高度白酒少许 ， 白芝麻30克 ， 葱、姜、洋葱丝少许 。
1.将二荆条 ， 石柱红 ， 朝天椒放一起 ， 灯笼椒单独放一起分别剪成小段 。 香料包除了紫草外用温水泡5-10分钟捞出控水 ， 降燥包也是同样操作
2.锅热下少许菜籽油开小火将辣椒炒至酥脆 ， 轻易能捏碎为止 。 全程小火不停翻炒 ， 每过一段时间关过火用余温炕制辣椒 ， 遵循3分炒7分炕的原则 。
3.将辣椒放入对窝中捣成粗 ， 二粗 ， 细三种辣椒粉 ， 再混合在一起 ， 倒入高度白酒搅拌均匀 ， 同时留出三分之一的辣椒粉待用 。
4.锅中下入准备好的油 ， 放入葱姜洋葱丝和香料包炸至焦黄 ， 快速下入紫草微炸捞出所有残渣 。 将芝麻装入漏勺炸至微微发黄即可 。
5.将有油温提升至180℃ ， 将锅中三分之一油倒入辣椒盆中快速搅拌 ， 激发出香味 ， 等油温降至140℃时再入一半的油 ， 快速搅拌充分激发出大部分辣椒香味 ， 倒入事先准备好的三分之一辣椒面充分搅拌 ， 最后再倒入降至120℃的所有油 ， 搅拌均匀 。 加入降燥包加盖静止到二天 。
6.第二天取出降燥包 ， 倒入炸好的芝麻搅拌均匀 ， 这样一款万能红油辣椒就制作完成 。
红油辣椒制作注意事项：1.一般都是增香 ， 增色 ， 增辣的辣椒各选择一款的3合一和4合一一起搭配 。
2分成粗 ， 二粗 ， 细三种辣椒是为了增加口感的层次性 。
3.灯笼椒要和其他辣椒分开炒 ， 不然容易造成其他辣椒糊了 ， 它还没干 。
4.降燥包是为了综合辣椒味道 ， 紫草的作用是提色 ， 外地朋友可以适量增减朝天椒的份量 ， 想要辣椒红亮 ， 必须加盖静止一晚上 。
5.香料包和降燥包都需要泡一下 ， 这样能去出苦味和杂质 。
每日饮食文化小知识普及：在辣椒没有传入中国之前 ， 古人也是吃辣 ， 只不过用的是姜 ， 芥末 ， 茱萸等调味品 。
【奶茶|美食不负遇见之万能红油】下期给大家讲一下重庆酸辣粉的制作方法 ， 如果大家有什么地方不清楚可以在评论区下面留言 ， 笔者会给予回复 。 感兴趣的朋友可以加个关注 ， 后续会发更多小吃美食的传统制作方法 。
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