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*本文转自「三联生活周刊」
『在寒冷的冬季 ， 我们需要“暖锅”伴随 ， 它既可以是一道菜 ， 也可以是这一餐的全部 。 』
作者/ 黑麦
小时候 ， 每到冬天 ， 我妈总是喜欢把煮好的热汤整锅端到餐桌上 ， 这一锅汤散发的热气顿时弥漫了饭厅 ， 一边闻着锅里的香味儿 ， 瞥着锅里剩下的汤 ， 一边吃饭 ， 现在回想起来 ， 是个挺治愈的画面 。 旧时 ， 北方人家的锅料一切从简 ， 无非是些白菜、豆腐、粉丝 ， 或是酸菜、丸子 ， 偶尔吃上一顿排骨、鱼汤 ， 会觉得跟过年了一样 。
纪录片《家乡至味》
在锅菜盛行的今天 ， 无论干锅、汤锅、火锅 ， 还是最近流行的暖锅 ， 似乎都可以追溯到古老的鼎食文化 。 唐代诗人白居易曾在《问刘十九》中写道 ， 绿蚁新醅酒 ， 红泥小火炉 。 晚来天欲雪 ， 能饮一杯无？说的就是在飘雪时围炉饮新酒的场景 。 林洪是南宋著名的文人 ， 也是美食家 。 有次他出游武夷山访隐士 ， 偶得一兔 ， 身旁无厨师烹饪 ， 随即听闻 ， “山间只用薄批 ， 酒酱椒料沃之 ， 以风炉安座上 ， 用水少半铫 。 侯汤响一杯后， 各分一筋 ， 令自筴入汤、摆熟、啖之 ， 及随宜各以汁供” ， 由此照做 ， 制得今日火锅的雏形 ， 命名“拨霞供” ， 感叹 ， “浪涌晴江雪 ， 风翻照晚霞” ， 并在《山家清供》食谱中记录 ， 此做法 ， “猪羊皆可” 。
日剧《孤独的美食家》
中国历史上最著名的一次暖锅盛宴发生在清代 。 由头是康熙为祝寿举办千叟宴 ， 宴会菜单分为二套 ， 其中第二套的“压桌菜”则为野味锅 ， 随着炭炉一并出现了围碟十二品 ， 其中有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗等 ， 荤素搭配得当 ， 食客喜闻乐见 。
纪录片《寻味河源》
清人曹庭栋 ， 是浙江嘉善魏塘镇人 ， 自署慈山居士 ， 晚年强调养生 ， 在《老老恒言》中他就提出“养静为摄生首务”的观点 ， 他记录道 ， “冬用暖锅 ， 杂置食物为最便 ， 世俗恒有之 。 但中间必分四五格 ， 使诸物各得其味 。 或锡制碗 ， 以铜架架起 ， 下设小碟 ， 盛烧酒 ， 燃火暖之 。 ”
最常在文章中读到的暖锅 ， 是胡适家做的 。 上世纪30年代 ， 胡适、梁实秋等人的文集被政府查禁后不久 ， 梁实秋受邀到胡适家中做客 ， 出生在松江府的胡适 ， 做了一锅安徽绩溪的传统名菜 ， 为此 ， 梁实秋写道 ， “一个大铁锅 ， 口径二三尺 ， 热腾腾地端上来 ， 里面还在滚沸 。 一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐 ， 点缀着一些蛋饺 ， 还有萝卜、青菜 ， 味道好极 。 ”
纪录片《舌尖上的中国》
曾有人给暖锅下过定义 ， 称暖锅子是将已做熟的菜肴放入烧热的锅中食用的 。 至于 ， 今天的暖锅是来自火锅 ， 打边炉抑或是闷锅的做法 ， 似乎都不那么重要 ， 因为在民间看来， 只要符合味从煮中来 ， 香自锅中生 ， 暖心且暖胃 ， 即可 。
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