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中华美食千千万 ， 酱油绝对能在调味料里“独领风骚” 。 作为家家户户厨房里必不可少的调味料 ， 酱油里的门道可不简单 。 除了我们传统意义上说的酱油 ， 我们还常见到例如味达美、味极鲜、生抽、老抽、蒸鱼豉油、寿司酱油、白酱油等等 。 这些调味料都是酱油吗？它们和我们所说的酱油有什么区别呢？
1、酱油的前世今生
酱油的产生可追溯到3000多年前的周代 ， 只不过当时它的原料是鱼虾肉类 ， 成本极高 ， 口味也比较单调 。 后来人们偶然发现大豆也可以发酵制造出类似的东西 ， 不仅成本低廉 ， 而且口味更为醇厚 ， 于是这种佐料在两汉时期就开始流入千家万户 ， 并经过唐宋元明清一路发展 ， 最终成为了我们熟悉的“酱油” 。
当然 ， 以前的酱油都是古法酿制的 ， 而现代酱油大多走的是工业化生产的路子 ， 这也没办法 ， 2015年我国的酱油需求量就已经逼近了千万吨大关 ， 传统酿造方式根本就无饭满足现代化需求 ， 只能逐渐退出市场 。
庞大的酱油市场中又有许多的细分市场 ， 这促使现代酱油市场最终发展出了很多不同的品类 ， 比如说生抽、老抽、味极鲜、寿司酱油、蒸鱼豉油以及白酱油等等 ， 这些酱油虽然看起来差不多 ， 但是其成分和作用大有不同 。
生抽：它几乎可以说是所有酱油的“底料” ， 当酱油发酵完成后 ， 直接对其浸出液进行提抽 ， 一般会分成多次进行 ， 第1次叫头抽 ， 第2次叫2抽 ， 第3次叫3抽 ， 多次抽出的浸出液相混合 ， 就得到了“生抽” 。 一般来说头抽油越多 ， 生抽的质量也就越好 。 至于生抽的作用 ， 则主要倾向于“调味” ， 一般用于凉拌菜或者炒素菜 ， 或者直接拿来蘸食也可 ， 与老抽同为最常见的两种酱油 。
老抽：是在生抽的基础上加上焦糖 ， 然后再拿到阳光下暴晒2~3个月 ， 最终形成的一种酱油 。 由于这个过程对生抽进行了进一步加工浓缩 ， 所以老抽往往比生抽的颜色更深、也更黏稠 ， 主要是拿来红烧一些大鱼大肉 ， 至于作用则主要倾向于“提色” ， 能够让菜品看起来更为诱人 ， 像草菇老抽 ， 冰糖老抽都是这一款里的产品 。
味极鲜：将生抽和老抽加在一块儿 ， 就形成了“味极鲜” ， 它同时兼备调味和提色功能 ， 但在相关方面没有前两者那么突出 ， 不过味极鲜中一般都会加入一些味精 ， 会让菜品吃起来更为鲜美 ， 因此受众颇广 。
寿司酱油和蒸鱼豉油：属于特色菜品专用酱油 ， 前者能够让寿司吃起来口感更为醇厚 ， 后者能让鱼虾最大程度上保留鲜美 。 一般来说都是专菜专用 ， 在市场上的销量不如前三者那么突出 。
白酱油：最大的特点是无色 ， 主要是拿来制作西餐的 ， 讲究的是在增色的同时保持“原汁原味” 。
儿童酱油：专门用来给1~3岁的小孩所吃的菜品使用 ， 这种酱油只有少量的调味提鲜功能 ， 但里面几乎没有什么添加剂 ， 胜在健康 ， 唯一的问题就是比较昂贵 ， 价格不是普通酱油能比的 。 那么怎样挑选好的酱油呢？
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