加盐水的豆浆温度要控制在80-85度 。在这个温度下 ， 盐水和蛋清物质可以充分融合 ， 成品组织致密 。
烧卤水时 ， 由于卤水是电解质 ， 所以它们在水中会分裂成许多带电的小颗粒 ， 也就是正离子和负离子 。由于这些离子的水合作用 ， 蛋白质的水膜被抓住 ， 从而没有足够的水来溶解蛋白质 。此外 ， 盐的正负离子抑制了蛋白质表面电荷引起的排斥 ，
【卤水点豆腐的最佳温度】蛋白质表面电荷产生的斥力降低了蛋白质的溶解度 ， 颗粒凝聚成沉淀 。这个时候豆浆里出现了很多亮晶晶的东西 ， 这个过程需要一定的温度 。
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