黑茶

黑茶,因成品茶的外观呈黑色,故得名 。六大茶类之一,属后发酵茶,主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地 。黑茶采用的原料较粗老,是压制紧压茶的主要原料 。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序 。黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶)
【黑茶】

黑茶

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黑茶,因成品茶的外观呈黑色,故得名 。六大茶类之一,属后发酵茶,主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地 。黑茶采用的原料较粗老,是压制紧压茶的主要原料 。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序 。黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(边茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶 。
产地分布
黑茶属于后发酵茶,是中国特有的茶类,生产历史悠久,以制成紧压茶边销为主,主要产于湖南的安化县、陕西、湖北、四川、云南、广西等地 。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等 。
工艺流程
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙 。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶 。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶 。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可三日无食,不可一日无茶”之说 。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分 。
1、杀青
由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水) 。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透 。
①手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米 。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米 。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克 。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为“亮叉” 。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉” 。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右 。待黑茶茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗梗不易断,且均匀一致,即为杀青适度 。
②机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机 。

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