文章插图
选用鲜虾
虾仁最好选用新鲜的活虾来制作，活虾制作的虾仁肉质鲜嫩口感最好 。我们这里活虾近六十一斤，太贵了，不过偶尔还是会吃一顿 。炒虾仁最怕水分流失，口感变老，所以炒之前一定要给虾仁上浆，给虾仁上浆可以在遇热时给虾仁形成一层保护膜，使虾仁水分不流失，炒出来的口感自然也会嫩滑一些 。
上浆
要想虾仁口感滑嫩，一定要正确上浆 。给虾仁上浆，不要洗完就加盐，蛋清和淀粉下手抓，抓完就下锅，这样炒的时候虾仁很容易脱浆，因为盐会使虾仁吐水，使粉浆变稀，虾仁挂不住，炒的时候自然会脱浆 。正确的做法应该是洗完虾仁后挤干虾仁里的水分，或者用厨房纸巾把虾仁里面的水分吸干，再加盐、蛋清和淀粉，朝一个方向搅拌均匀后放置十分钟左右，使淀粉吸收水分包裹虾仁，下锅前加入少许的色拉油，炒的时候虾仁之间不容易粘连 。
【炒虾仁保持鲜嫩可口的技巧】控制油温
要想虾仁口感嫩滑，滑油时油温也很重要 。油温太低，粉浆凝固的慢，容易造成虾仁脱浆 。油温太高，虾仁变色，粉浆凝固太快会形成一层硬壳，虾仁还会变的干瘪，口感也变的不好 。虾仁滑油，油温要保持在四层热到五层热之间是最合适的 。
推荐阅读
- 韭黄炒白蛤的做法 韭黄炒白蛤的做法介绍
- 炒锅背面油垢怎么去除
- 虾仁的制作技巧
- 榨菜丝怎么炒好吃 凉拌榨菜的烹饪技巧分享
- 爆炒乌贼的做法 爆炒乌贼的烹饪方法
- 毛豆炒青椒 毛豆炒青椒制作方法介绍
- c步骤 怎么做香菇炒牛肉
- 正宗木须虾仁窍门 大厨教你做正宗木须虾仁
- 炒黄鳝的方法 炒黄鳝的方法与步骤
- 红薯怎么炒菜吃 炒红薯的的方法