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炸鸡丁的时候，我们分两回炸，第1回的目的呢，是让鸡丁定型，第二回的目的，是把它外面炸干，两次油温的间隔是100度 。
锅中加入色拉油，油温烧至4层热时下入鸡腿，待鸡腿熟透后捞出，油温烧至7层热再次下入锅中，炸至金黄色捞出 。注意：第一次下锅，油温要控制到4层热，捞出后要打去多余的渣滓，然后油温烧至7层热再炸
炸得这一步也是非常关键的，复炸法能够保证鸡肉口感的酥脆，如果是用半煎半炸法，就比复炸法省油得多，优点就是颜色会上得比较快，就是没有复炸法的口感那么酥脆 。还是比较推荐复炸法的，虽然费油，但是口感确实好很多 。
预先将处理好的鸡丁炸一下主要是为了：就是为了鸡肉有香酥可口的口感；鸡肉是肉质比较滑嫩的食材，如果不预先炸一下，直接炒的话，就失去了这道菜的风味，无法体验到香酥的口感，而且是外焦里嫩的口感 。
【辣子鸡炸到什么程度合适】
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