【老肥发面的方法】
文章插图
①用老肥发面，就是我们通常说的面肥，也可以称为老酵，酵种，引子 。利用发酵成熟的老酵面催发新面粉，通常叫做接酵法，由于使用方法简便，在我们的日常生活中，基本都采用这种方法制作发酵面食品，但是这种发酵面团，需要用碱中和后才能制作面食品，使用老肥以发酵时间不超过二十四小时为好 。面粉与老肥的使用比例为:15%至20%为宜 。
②使用老肥发面，面味儿比较浓，但是用碱的比例不太好掌握，正常干面粉与面碱的使用比例为2.5% 。考虑到面粉的发酵程度，可以适当调节用碱的比例 。上下浮动不超过0.5%即可 。
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