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黑米或紫米最显著的特征是花青素含量高，而颜色鲜艳的花青素属于水溶性的天然色素，是一种黄酮类物质（与属于多酚的原花青素不同） 。
花青素是食物鲜红、紫红、紫黑甚至黑色的主要呈色物质，受阳光、温度、氧、PH值的影响较大 。在偏酸性的条件下呈现紫红色，偏碱性的条件下呈蓝灰色，ph值12时呈现蓝色 。
把买回来的米抓一小把放在清水碗中浸泡一会，经过搓洗可以将色素溶到水里，然后取一点醋滴进水中，当发现黑色的水开始变紫了，您买到的就是真的紫米或黑米 。如果倒进去半瓶子醋都不能让紫米的黑色变红，那就说明买到染色米了 。
此方法同样适用于黑米 。
【怎么看紫米是不是染色了】
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