【猴头菇|鸡腿猴头菇的制作要点是猴头软韧，鸡腿熟烂，造型讲究】
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鸡腿猴头菇 ， 浇汁方法【耗用原料与投放数量】主料；发好的猴头蘑250g ， 鸡小腿10只辅料发好的兰片25g ， 调料酱油8g ， 精盐4g ， 料酒6g ， 葱15g ， 美10g ， 蒜8g ， 鸡汤450g ， 味精5g ， 鸡精2g ， 油750g ， （实耗约35g ， ）香菜叶、白糖、湿淀粉均适量【刀工方法与烹调程序】将猴头蘑洗涤干净 ， 沥去水分 ， 切成抹刀片；鸡小腿择去绒毛 ， 修整好 ， 使各小腿形态都一致 ， 以利成品形状协调；兰片切片；葱切段 ， 姜切片 ， 蒜拍破；香菜洗净切小段 。
将猴头片毛朝下 ， 码在大碗内 ， 加人适量鸡汤 ， 精盐、味精、料酒、葱段、姜片、蒜块、兰片 ， 入屈蒸烂 ， 放在锅中保温待用 。 起锅 ， 倒入油 ， 热至七八成时 ， 放入鸡小腿炸色黄时捞出 ， 沥去余油 。 备1沙锅 ， 倒入剩余的汤汁 ， 加入鸡腿、酱油、精盐、料酒、葱、姜、蒜、鸡汤（有必要还可略加一点清水 ， 以补充汤汁的不足） 。
坐在火眼上 ， 先烧开 ， 撤去浮沫 ， 加盖 ， 以小火保持开状 ， 直至鸡腿肉成熟至脱骨 ， 但不离骨时停火 。 将蒸烂的猴头蘑取出葱、姜、蒜 ， 笔出汤汁 ， 扣在大盘内 ， 再将沙锅中的鸡腿捞出围摆在猴头蘑周围 。 将蒸猴头的汤汁和烧鸡腿的汤汁都放在锅中（数量以浇过菜肴为度） ， 烧开 ， 调好口味 ， 用湿淀粉勾薄芡 ， 放味精、鸡精 ， 淋明油 ， 撒香菜 ， 取出浇淋在猴头和鸡腿上即成 。
这道菜【质量标准与制作要点】猴头软韧 ， 鸡腿熟烂 ， 造型讲究 ， 口味香鲜 。 蘑菇配鸡肉烹调 ， 被世人公认的好菜 ， 而猴头与鸡腿同肴 ， 自然是家常菜中的上品 。 不论是蒸猴头 ， 还是烧鸡腿 ， 必须熟烂 ， 而且要求略过于熟烂也可以 。 浇入菜肴的汤汁掌握好用量 ， 并且要求不能太稠 。 此肴规格较高 ， 平时不多食 ， 但在节日改善或招待亲友时 ， 总会使人感到惊讶不已 ， 拍手叫绝 ， 不仅是饮食档次的象征 ， 而且显示出主人的热情 。
沙锅炖山鸡猴头 ， 炖制方法【耗用原料与投放数量】主料；水发猴头蘑500g ， 辅料山鸡脯肉300g ， 冬笋、腐竹各100g ， 调料酱油10g ， 精盐6g ， 料酒8g ， 花椒0.8g ， 大料3g ， 葱15g ， 姜10g ， 干辣椒3个 ， 【刀工方法与烹调程序】另起锅 ， 放底油 ， 热时放入葱、姜、干辣椒 ， 烹入料酒 ， 添汤 ， 加酱油、精盐、花椒、大料 ， 烧开后撇去浮沫 ， 再放人猴头、山鸡肉、冬笋、腐竹 ， 还烧开 ， 因为沙锅容积较小 ， 用火均匀 ， 所以特别拢味 ， 加之壁厚 ， 贮温 ， 上桌后菜肴久不降温 ， 这就增加了成品的香鲜程度 。
从理论上讲 ， 菜肴食用的最佳温度是40~70℃之间 。 在这个温差里 ， 菜肴的各种分子相当活跃 ， 散发出香气诱人 ， 所以成品的口味越发呈现出来 ， 这一点 ， 是任何盛器（火锅等边吃边加热的盛器 ， 实际上也为炊具 ， 除外）也比不了的 。 炖制此肴以小火为主 ， 防止大火 ， 锅内产生震荡作用过大而溢出汤汁 。
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