2.下锅炸制时温度不可太高 ， 否则杏仁片就
葱香脆皮海参
此菜颠覆了海参的传统做法 ， 首先将其煨入底味 ， 然后裹上蛋白浆炸制 ， 赋予原料外皮酥脆的口感 ， 最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制 ， 如此一来 ， 这道海参就有了外、中、内三重不同的香气 。
批量预制：
1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用 。
2.锅入色拉油100克烧热 ， 下葱段80克、姜块20克炸至金黄 ， 加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香 ， 添高汤800克 ， 放入海参块500克 ， 调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克 ， 小火煨制20分钟 ， 捞出海参块 ， 其余料渣弃之不用 。
走菜流程：
1.取海参块250克表面吸干水分 ， 裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆 ， 加蛋清50克调匀） ， 下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄 ， 捞出沥油 。
2.锅留少许底油 ， 下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克 ， 放入XO酱20克 ， 加红头香葱段60克翻炒均匀 ， 撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克 ， 倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀 ， 淋明油出锅 ， 装盘后撒白芝麻10克即成 。
制作图示：
1.煨好的海参块表面裹一层蛋白浆 。
2.入油炸至外皮金黄后捞出 。
韭菜煎鱼饼
韭菜饼很常见 ， 许多餐厅在制作时会加入虾胶 ， 借以提高档次和鲜嫩度 ， 但成本略高 。 肖师傅将虾胶换为草鱼胶 ， 不仅大大降低了成本 ， 且口感更加滑嫩细腻；走菜时挂糊香煎 ， 为韭菜饼穿上一层金黄外壳 ， 成菜外酥里嫩 ， 更加好吃 。
批量预制：
【韭菜|巧手粤菜制作，让你的菜单更丰盛】草鱼1条宰杀洗净 ， 去掉头、骨、皮、内脏 ， 约得净肉1250克 ， 入搅拌机打成鱼泥 ， 添肥膘肉泥250克搅打上劲 ， 放韭菜段100克 ， 加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀 ， 挤成重约45克的丸子 ， 压成厚1厘米的圆饼状生坯 ， 放入铺有保鲜膜的托盘中 ， 入冰箱保鲜 。
走菜流程：
平底锅入花生油25克烧至五成热 ， 取8个饼坯裹匀脆皮糊 ， 放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦 ， 出锅吸油、装盘 ， 稍加点缀即可上桌 。
制作图示：
1.鱼饼挂层脆皮糊 。
2.下入平底锅煎至两面金黄 。
3.取出吸油后装盘 。
XO酱生煎牛蛙
采用典型的粤式小炒手法做牛蛙 ， 先生煎、后煸炒 ， 锅气既足 ， 质地又嫩 ， 上桌浓香扑鼻 。
制作流程：
1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块 ， 放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味 。
2、平底不粘锅烧热淋底油 ， 倒入浆好的牛蛙块 ， 煎至两面金黄后倒出 。
3、不粘锅洗净 ， 再次倒入底油 ， 下青红杭椒片各20克大火煸香 ， 调入XO酱10克 ， 倒进煎好的牛蛙块 ， 撒入少许鸡粉、盐 ， 快速煸出锅气即可 。
招牌芋蓉鸭
芋蓉压成片 ， 质地更紧密 。 做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑 ， 芋香、鸭鲜合二为一 。
批量预制：
1.土鸭宰杀治净 ， 去掉鸭头、鸭爪 ， 放入五香微辣的卤水中大火烧开 ， 转小火煮1.5小时 ， 至鸭肉离骨时捞出 ， 去骨取肉 ， 切成大小一致的厚片 ， 趁热在托盘内码放一层 ， 上压重物定型 ， 改刀成19厘米见方的片 。
2.荔浦芋头去皮蒸熟 ， 碾碎成泥 ， 每500克加生粉100克 ， 盐6克 ， 味精、白糖各4克调味和匀 ， 码入铺着保鲜膜的托盘中 ， 摊成厚2厘米的饼 ， 再压上一个托盘 ， 将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片 ， 然后切成边长为20厘米的正方片 。
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