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桂花腊肠炒酥藕
这是一道卖相清新、口感酥香的特色小炒 ， 以炸好的藕夹作为主料 ， 改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒 ， 出品色泽靓丽 ， 藕夹爽脆 ， 腊肠干香 ， 两种口感完美结合 ， 走菜时再撒入少许干桂花 ， 遇热后飘散出丝丝香气 ， 味道迷人 。
提前
1.莲藕5千克去皮洗净 ， 切成厚约4毫米的连刀片 ， 每片酿入虾胶（虾蓉加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成）15克 ， 制成藕夹生坯 ， 表面拍一层干淀粉待用 。
2.锅入宽油烧至六成热 ， 下入藕夹炸至两面微黄 ， 捞出沥油 ， 改刀成小块 ， 晾凉待用 。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热 ， 下入藕块300克炸至表面金黄 ， 捞出沥干 。
2.锅留底油烧至四成热 ， 下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香 ， 倒入炸好的藕块 ， 加辣鲜露5克调味 ， 翻炒均匀后起锅装盘 ， 点缀汆过水的菜心3棵 ， 表面再撒干桂花2克即可 。
脆皮韭香生蚝卷
将生蚝卷入腐皮中 ， 再裹脆浆炸香 ， 这种做法赋予了此菜三重口感：外层是金黄纤薄的脆壳 ， 中间是充满韧性的腐皮 ， 里面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的清香 ， 软嫩鲜甜、一口爆浆！
批量预制：
1.新鲜生蚝撬壳取肉（每只蚝肉重约20克） ， 去掉内脏后冲洗干净；腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用 。
2.韭菜切成小粒纳盆 ， 每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅 。
3.锅入少许色拉油烧热 ， 下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩 ， 盛出沥油待用 。
4.取腐皮一张 ， 边缘舀入韭菜馅约22克 ， 放入煎好的生蚝1只 ， 卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用 。
走菜流程：
取做好的生蚝卷2只 ， 表面均匀裹上脆炸浆 ， 下入五成热油离火浸炸约1分钟 ， 锅上火将油温升高 ， 炸至生蚝卷外皮金黄 ， 捞出沥油装盘 ， 稍加点缀即成 。
杏仁焗青斑
制作：
1.青石斑鱼一条约700克宰杀治净 ， 砍下鱼头、鱼尾 ， 取两扇鱼肉冲净血水 ， 改成0.5厘米厚的大片 ， 加入盐、鸡粉、料酒腌入底味 。
2.鱼头、鱼尾入油炸至熟透 ， 摆入长盘两端 ， 粉丝炸至膨胀 ， 放入盘子中间垫底 。
3.腌好的鱼肉片挂匀蛋清生粉糊 ， 放入盛有杏仁片的盘中平铺 ， 将两面粘上杏仁片 ， 用手摁压粘牢 ， 放入三成热油中小火慢炸至熟透 ， 升高油温将杏仁片炸至微黄 ， 出锅控油 ， 摆入盘中粉丝上 ， 撒少许味椒盐即成 。
制作图示：
1.鱼片放入盘中裹满杏仁片 。
2.炸好的鱼片香浓鲜美 。
制作关键：
1.鱼肉改片时不要切得太薄 ， 否则口感太柴 ， 没有外酥里嫩的感觉 。
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