坝者 ， 高也 。 坝上泛指河北张家口、承德一带与内蒙古交界地区 ， 也是内蒙古高原向华北平原的过渡地带 。
坝上是半农半牧的地广人稀之地 ， 在农村 ， 哪家哪户都有个百八十亩的土地 ， 无奈土地贫瘠 ， 耕种方式落后 ， 除却一些水浇地种植蔬菜以外 ， 其它地块产出不高 。 现在农村人已经大规模的迁徙至城市 ， 努力奋斗着当个城里人 。 过去的人们限于狭隘的眼界和安于现状的心态 ， 尽管贫穷也要守在老家 ， 地里刨食仅够一家人的口粮 ， 额外的收入便要靠牛羊了 。
于我们当地人看来 ， 坝上的牛羊肉因为天气寒冷 ， 草原茂盛等诸多原因 ， 肉质鲜美 ， 肥瘦适宜 ， 是仅次于东乌旗等纯草原所产优良肉类 。
大家提到羊肉 ， 第一反应定是热乎乎香气四溢的火锅和涮羊肉 。 但在我儿时的坝上 ， 人们是很少吃涮羊肉的 ， 无论县城还是市区 ， 涮羊肉馆子寥寥无几 ， 家里得了些羊肉 ， 豪爽人家直接手把肉 ， 一顿吃完了事 ， 仔细人家 ， 羊肉切丁切片 ， 吃莜面的时候放点 ， 节假日时候包点羊肉胡萝卜馅儿饺子 ， 可吃许久 。
就拿我家来说 ， 父亲在外贸肉联厂工作 ， 买羊肉方便便宜 ， 老家的大伯养了百十只羊 ， 年年秋后宰杀 ， 在外的兄弟姐妹家家分些 ， 尽管如此 ， 我初吃涮羊肉也是在七八岁上了 。 过去涮羊肉切片没有切片机 ， 卷起的羊肉化至八分冻 ， 一把厚背菜刀一块老砧板 ， 一个大力气的男人 ， 哼哧哼哧切一个小时方能切完 ， 家里五口人 ， 五斤羊肉将将够尝个鲜儿 。
坝上因其特殊的地理位置 ， 改革开放比之沿海和南方稍晚 。 八十年代至九十年代中期 ， 坝上人家吃饱不成问题 ， 吃好 ， 或者说吃肉 ， 就是奢侈之事了 。 作为衣食无缺的八零后 ， 我自幼年起对涮羊肉的渴望 ， 是现如今的孩子们不能理解的 。 若不是身体原因 ， 我现在一顿吃三斤羊肉和玩一样 。 用我父亲的话来说 ， 羊肉片片那么薄 ， 一边吃一边就消化了 ， 二三斤算个
九六年之后 ， 坝上县城、市区的涮羊肉馆子如雨后春笋般冒出 ， 老北京涮肉、重庆火锅的招牌比比皆是 ， 走进去你会发现没什么不同 ， 桌桌羊肉多菜少 ， 在人们心里 ， 好不容易下回馆子 ， 吃菜纯属有病 。
人们的胃口如同鼓起的腰包 ， 初时兴奋 ， 继而坠胀 。 羊肉这东西 ， 没得吃的时候想 ， 能饱食后便是腻了 。 坝上村里人吃涮羊肉 ， 最初和内蒙口味一样 ， 蘸料是腌制过的韭菜花 。 无奈人们放养牛羊不懂节制 ， 植被破坏严重 ， 以前随处可摘的韭菜花竟再难得 ， 幸好 ， 袋装的、自己调制的麻酱小料填补了空白 ， 韭菜花从主料成了配料 ， 麻酱花生酱二八掺和 ， 韭菜花、酱豆腐咸盐白糖如其中 ， 依个人口味增减 ， 繁琐了步骤 ， 养刁了口味 。
有意思的是 ， 在二十多年前的涮羊肉馆子流行一阵之后 ， 张家口的涮羊肉馆急剧萎缩 ， 到了如今 ， 除了几家装修富丽堂皇的涮肉馆 ， 几家坚持用铜锅木炭的小馆子 ， 其它涮羊肉馆皆关门大吉 。
大的涮羊肉馆 ， 去吃者不是为了羊肉 ， 是为了交际和面子 。 铜锅木炭涮肉馆 ， 去吃者是为了那份感觉 ， 找回点温暖的记忆 。 幸好 ， 能存活下来的涮羊肉馆子 ， 羊肉不敢掺假 ， 坝上乃至内蒙的羊肉天天运来 ， 以成本留住口碑 。
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