(东西问)刘敬贤：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？
中新社沈阳12月27日电 题：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？
——专访中国烹饪协会首席顾问、国际烹饪艺术大师、中国特一级烹饪大师刘敬贤
中新社采访人员 李晛
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“满汉全席”被誉为国粹 ， 是中餐的顶级代表 ， 作为满汉两民族饮食文化多元互融的产物 ， 以国仪讲究、肴馔繁多、技艺精湛而驰誉中外 。 有人誉之清宫国宴 ， 席品有108道菜 ， 能吃三天三夜 。 然而清宫里真有“满汉全席”吗？
中国烹饪协会首席顾问、中国特一级烹饪大师刘敬贤近日接受中新社“东西问”独家专访时表示 ， “满汉全席”并不是清宫国宴 ， 皇帝的御膳里也没有“满汉全席” ， 且“满汉全席”也不止有108道菜 。
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【满汉|东西问 | 刘敬贤：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？】2007年2月 ， 在沈阳第十一届副食节现场 ， 刘敬贤现场制作“满汉全席”菜肴 。 中新社发 黄金昆 摄
现将访谈实录摘要如下：
中新社采访人员：“满汉全席”的“宫廷形象”深入人心 。 清宫御膳真有“满汉全席”吗？满汉饮食文化交融过程中它扮演了什么角色？
刘敬贤：“满汉全席”是满族与汉族饮食结合的巅峰 。 但清宫中只有满席和汉席 ， 并没有“满汉全席” 。
“满汉全席”起源于辽宁地区 ， 满族先民的传统饮食风俗习惯 ， 经300余年的创新发展 ， 在融合宫廷满席与南方汉席精华的基础上形成 。
1616年 ， 努尔哈赤在赫图阿拉(今辽宁新宾县老城)建都 ， 建立后金 ， 直至满清入关 。 满族与汉族长久共居 ， 彼此融合 。 满族入关后 ， 定都北京 。 当时北京是中国政治、经济、文化中心 ， 也是满、汉高官显宦聚集之地 ， 又因辽、鲁、京、津等地临近 ， 食风多有相通之处 。 这些因素为满汉全席的产生提供条件 。
康熙年间 ， 满席和汉席已分别有明确记载 。 此时 ， 满席和汉席是分开来招待满、汉两族官员的 ， 如在康熙年间举办的两次千叟宴 ， 分满、汉两次入宴 。
乾隆年间 ， 满官宴请汉官用汉菜 ， 汉官宴请满官用满菜 ， 加之乾隆本人南北皆宜的饮食习惯 ， 以及他为巩固统治地位而力主“满汉一体” ， 促使满席和汉席融合演变而成“满汉席” 。 也正是满、汉官员经常互相宴请的习惯 ， 造就了民族饮食文化融通 ， 为满汉席并用乃至“满汉全席”打下基础 。 乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份“满汉全席”食单 ， 是对“满汉全席”的最早记载 。
中新社采访人员：“满汉全席”为何是中华菜系文化瑰宝？
刘敬贤：菜肴品种丰富是中国烹调技术成熟的重要标志 ， 集古代烹饪之大成的“满汉全席”就是最佳例证 。
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刘敬贤展示烹饪技巧 。 中新社采访人员 于海洋 摄
“满汉全席”取料广而精；菜肴既有宫廷特色 ， 又有地方风味；菜点精美 ， 礼仪讲究 ， 形成了独特风格 。 其最有代表性的当属山、海、禽、草“四八珍” 。 它大致可分蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴 。 它突出满族菜点风味 ， 如烧烤、火锅 ， 同时展示汉族烹调特色 ， 扒、炸、炒、熘、烧等兼备 。
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