|2021餐饮界四大流量天王逆袭记：商业地产里长满钮祜禄·小吃店( 二 )
进驻到一线城市核心商圈的面馆们面价不断上涨 ， 从十几块上涨到三、四十块 ， 不过从摆盘到面量 ， 倒是确实精致了不少 ， 这使得每一根面条都“悉数珍贵” 。 消费者的忠诚度大打折扣 ， 不被兰州人认可的“兰州拉面” ， 又将依靠什么持续俘获人心？
02 新中式点心风起 ， 资本热潮“糕”涨拉面受资本偏爱 ， 新中式点心更受年轻人追捧 。
据观潮新消费（ID：TideSight）不完全统计 ， 2021年烘焙品牌融资事件10起 ， 其中墨茉点心局就完成了3轮融资 ， 虎头局也先后获得红杉资本中国、IDG资本、GGV纪源资本等2轮融资 ， 烘焙赛道融出了亿级市场 。
不仅如此 ， 墨茉点心局、虎头局、泸溪河凭借小小的点心 ， 估值均超过了10亿元 。
独属于中式烘焙的最大变量 ， 无疑是消费人群的汰换 。
稻香村、杏花楼等传统糕点是中式点心的经典代表 ， 它们承载着一代又一代人的记忆 。 老字号培养了一代代用户习惯 ， 但因品牌老化、产品长期没有创新 ， 消费者的新需求长期没有得到满足 。
总体来看 ， 新中式点心都呈现出了零食化、健康化、中国风的特点 。
从包装来看 ， 新品牌大多采用独立包装 ， 方便取拿、且密封性好 ， 便于存放；
从食材上 ， 注重低糖少油 ， 用料也十分考究 ， 不论是麻薯里的蔓越莓 ， 还是肉松卷里的肉松 ， 都在主打“料多多”；
从概念上 ， 品牌们都在思忖如何更好靠近国潮 ， 京剧元素的品牌设计 ， 脸谱风格的灌浆曲奇 ， 麒麟瑞兽的LOGO形象 ， 微小间都透露出品牌的心思 。
不仅如此 ， 与高档法式餐厅里精致小碟甜点相比 ， 新中式的点心更能满足消费者大快朵颐 ， 享受美食带来的快感 。
就在新中式点心发展的如火如荼之时 ， 老字号也奋起追赶 。 祥和饽饽铺这一百年非遗老字号品牌于今年10月完成了过亿元首轮融资 。 饽饽 ， 这一上千年历史的甜品品类 ， 也摇身一变成为炙手可热的“网红” 。
但随着越来越多玩家的加入 ， 问题也随之而至 。
品类迭代过于快速 ， 选项过于丰饶的年代 ， Z世代的味蕾无忠诚可言 。
基于此 ， 那些依靠单一爆品打天下的网红烘焙品牌的生命周期只能不断缩短 ， 唯有在研发、渠道、营销方面全方位进击 ， 能快速且稳步推陈出新的品牌 ， 才能留住那些挑剔又善变的年轻人 。
对于网红烘焙品牌来说 ， 需要继续深耕的不仅仅是创新产品、花式营销 ， 还要考虑如何实现已有爆红产品的升级完善 ， 从而实现用户持续复购 。
03 小吃“烤”出好成绩不仅是拉面、点心 ， 还有烤串、卤味等小吃 ， 今年也在新的资本环境下重获新生 。 从街头小摊到连锁门店 ， 小吃渐渐不再“小” 。
美团发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示 ， 全国目前约有500万小吃商户 ， 是餐饮业最大的品类赛道 。
资本圈基本已经达成共识——对于实体餐饮来说 ， 只要单店模型跑得通 ， 供应链可控 ， 任何品类中诞生大规模的连锁品牌都并非难事 。 小吃变成了风口 ， 资本也开始扎堆儿 。
从2021年下半年开始 ， 以烤串、卤味为代表的小吃品类吸引了大批资本 。 观潮新消费据公开数据不完全统计 ， 2021年烤串、卤味等小吃品牌融资事件15起 ， 融资规模超10亿元 。
其中融资最快、最典型的要数夸父炸串 ， 半年连续获得三轮融资 ， 累计金额超1.5亿元 。
在夸父炸串创始人袁泽陆看来 ， 新一代消费者的升级需求和市场上较低端的供给之间形成巨大的鸿沟 ， 这就是小吃消费升级的源头 。
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