【酱牛肉|这才是酱牛肉的传统做法，不加一滴酱油，老师傅教学就是实实在在】
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今天教你做酱牛肉 ， 牛腱子肉清洗干净后 ， 用清水浸泡一小时 。
买回来牛肉尽量不要掺水 ， 因为牛肉的纤维比较粗 ， 一掺水容易收紧不好 ， 容易入味儿 。
泡好牛肉用牙签扎一扎 ， 打破牛肉上面的筋膜便于入味 ， 然后放入生姜、花椒、盐和料酒抓均匀腌制 ， 一定要充分抓拌 ， 像个牛肉按摩一样 ， 达到去腥、降膻的目的 ， 然后压紧、压实 ， 用保鲜膜封闭哦 ， 放冰箱冷藏、腌制 。
酱牛肉的方法有很多种 ， 有的用生抽、老抽、酱油 ， 有的用甜面酱黄豆酱 。 今天我教大家用干黄酱去酱牛肉也挺好 。 提前用温水调整干黄酱 ， 将干黄酱在水中充分融化 ， 然后静置 ， 让渣沉入底部 。 酱牛肉离不开香料 。 酱牛肉少不了香料 ， 花椒五克、肉蔻八克、白籽三克、八角四克、桂皮四克、丁香两克、香叶两克、草果两个配好的香料倒入粉碎机中打成这种粗颗粒就可以了 ， 这样更容易出味 。 装包后扎紧 ， 用清水涮洗一下 ， 去除杂质和药性 。食材和调料准备好后 ， 接下来我们酱牛肉 ，开水加入稀释好沉淀到的干黄酱 ， 沉淀到碗底的渣不要倒入 ， 因为容易糊锅底 。 烧开后加入底篦子一个防止肉沉底粘连锅底 ， 加入盐和鸡粉搅拌让它融化 。
我今天用的是白开水 ， 没有老汤 ， 所有用盐和鸡粉补一补味 ， 如果有老汤就不需要了 。
烧开后再加入我们提前腌制好的牛肉 ， 加入处理好的香料包 ， 大火烧开后把上面的浮沫撇出 ， 尽量把浮沫撇干净 ， 多撇几次 ， 然后改中小火炖三小时 ， 炖的过程中每隔三十分钟翻动翻动让他受热均匀、入味均衡 。今天我煮了五斤肉 ， 用了八斤开水和一百五十克干花酱 ， 调的盐呢不要调得太重 ， 因为牛肉煮好后关火 ， 要靠长时间的浸泡慢慢入味 。 如果汤的味道太重 ， 浸泡之后的牛肉也就味太重了 。 每隔三十分钟给肉翻翻身搅动搅动 。
做这个酱牛肉比较费时间 ， 煮的时候一定要用中小火煮到时间三个小时 ， 时间到关火 ， 然后加上篦子压住肉 ， 让他完全浸泡到汤里 。 关火后别急着捞肉 ， 让肉继续浸泡在汤里 ， 只有浸泡才能让肉慢慢的入味 ， 充分的吸收加量的香味 。 浸泡六小时左右后揭上篦子捞出酱的牛肉 ， 颜色特别理想 ， 酱好的牛肉你看体积就缩小了一斤大概能钓到六两左右 ， 然后用保鲜膜封闭 ， 让肉彻底凉透 ， 这样改刀死时不容易烂 ， 放冰箱冷藏保鲜几小时 ， 让肉质更紧实 。酱熟的牛肉遇冷后纤维会收缩 ， 这样切好下刀吃着口感也很好 。 切牛肉紧着牛的纹路切成片 ， 这样的酱色、纹路特别漂亮 。 切好的牛肉你看筋连肉 ， 肉连筋、酱色自然特别漂亮 。 吃牛肉少不了蘸汁 ， 来点醋 ， 来点酱油 。 美美的给上几勺这我们的酱牛肉制作完成 ， 看着颜色自然、入口酱香浓郁 。 今天的教学就在这里 。
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