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如何判断一家餐厅菜好不好？
我的回答是 ， 先试试他家凉碟 。
凉菜虽是配角 ， 却是一家餐馆出品稳定程度、调味水平高低的试金石 。
若餐前凉碟精细讨喜 ， 一口入魂 ， 那是家好餐厅没错了 ， 其它菜大可放心点 。
我在家招待客人时 ， 也爱在凉碟上花功夫 。
毕竟凉碟是一餐的第一印象 ， 一道家常却味型特别的小菜 ， 足以掀起一场口腔小高潮 。
临走时 ， 客人们还不忘找我拿方子 。
为此 ， 我经常会去餐馆找找灵感 ， 这不 ， 最近又吃到一道惊艳凉碟 ， 立马复刻了与你们分享 。
芥末脆瓜虎皮海蜇
这道凉碟来自广州老牌粤菜馆、米其林一星餐厅：惠食佳 。
算不上他们家招牌 ， 点的人也不多 ， 但口味着实让人嘴巴一震 。
海蜇爽口Q弹 ， 脆瓜清脆水嫩 ， 搭配本身就挺少见、有趣 。
调味更是神来之笔 ， 葱油香打头 ， 微微的芥末味垫后 ， 末了还有点点回甜 ， 整体清爽、平衡 。
尤其是吃过大肉之后 ， 只消一筷子就能清除油腻 ， 重开胃口 。
回来便凭着顽强的味觉记忆 ， 把这道菜复刻出来了 ， 以后想吃多少有多少 。
芥末沙葛拌海蜇头
我还在食材上做了一些调整 ， 首先是海蜇皮换成了海蜇头 。
海蜇皮是水母的伞盖部分 ， 海蜇头则是水母的触须部分 。
海蜇头是海蜇中的精品 ， 营养价值更高不说 ， 肉更厚实 ， 吃起来口感更脆更韧 ， 嚼起来相当带劲 。
这个季节脆瓜买不到了 ， 我置换成了菜市场随处可见的沙葛 。
沙葛同样爽脆清甜 ， 品质好的沙葛 ， 生吃还会有近似于雪梨的口感 ， 用来做凉菜连焯水都免了 ， 不要太懂事 。
大家注意挑选块茎周正、皮薄沉手的 ， 处理的时候若是表皮容易撕开 ， 则代表新鲜度高、不干硬 。
接下来 ， 就由葱油芥末酱 ， 给海蜇和沙葛施加上头魔法 。
调料的主体是葱油 ， 用醇厚的花生油煸出香葱和红葱头浓烈的香气 。
我这次炸葱油没有放入细嫩的葱绿 ， 只用葱白 ， 不容易焦糊 ， 更适合家庭操作 ， 葱绿则用于后续装饰、调味 。
葱油炸好后 ， 加入少量糖带来回甜 ， 少量蒸鱼豉油增加咸鲜 。
最点睛还是芥末 ， 给味蕾带来远离庸常的刺激 。
芥末葱油酱除了拌海蜇 ， 也适用于其他任何凉菜 ， 尤其与鱿鱼、鲜虾等海鲜最搭 ， 既能去除腥味 ， 又能凸显食材本身的原汁原味 。
- 芥末沙葛拌海蜇头 -
[ 食材
海蜇头/海蜇皮200g 沙葛1个 带头香葱3根 红葱头2个 红尖椒1个（可选） 花生油2大勺 蒸鱼豉油1.5大勺 糖1小勺 芥末1-2小勺
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