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人们在家做菜 ， 主要有三大类：素菜、鸡蛋菜以及荤菜 ， 这荤菜里面要用到肉丝、肉片、肉条的菜最多 。 有的人在家做出来的菜品 ， 肉质酥烂、鲜香滑嫩、入味彻底、美味怡人；可有的人在家做出来的菜品 ， 不管什么肉都口感发柴、坚韧硬涩、寡淡乏味 ， 而且有时候炒出的肉丝、肉片都残破不堪 。 这主要是因为一些处理肉的技巧没有掌握好 ， 不管炒什么肉 ， 要牢记“5个技巧” ， 炒的肉才鲜香滑嫩入味好吃 。
一、刀工处理
在业界有关肉类食材的刀工处理 ， 一直流传着这种说法：横切牛羊竖切猪 ， 斜切鸡胸肉 ， 顺刺切鱼肉：
1、牛羊肉 。 牛羊肉的肉质比较有韧性 ， 肌肉纤维粗壮有弹性；所以 ， 切牛羊肉时要顶刀横切 ， 下刀与肌肉纤维垂直 ， 这样才能把肌肉纤维全部斩断 。 这样处理的牛羊肉特别容易成熟 ， 做出来的肉片、肉块肉质更容易酥烂 ， 口感也滑嫩 。 如果顺着牛羊肉的肌肉纤维下刀 ， 肌肉纤维是完整的 ， 那样刀工处理的牛羊肉特别难炒熟煮烂 ， 吃起来肉质又老又柴、坚韧硬涩 ， 也特别难入味 。
2、猪肉 。 猪肉相对于牛羊肉来说 ， 肉质则鲜嫩了许多 ， 特别是现在的冷鲜肉 ， 都是一年内的嫩猪肉 ， 刀工处理的时候就要顺着肌肉纤维走行的方向纵行下刀 。 这样 ， 猪肉纤维基本完整 ， 没有被破坏 ， 切出来的肉丝、肉片才能完好无缺 。 如果像切牛羊肉一样横着顶刀切 ， 切出来的肉片轻轻一扯就残破成一张“破鱼肉” ， 肉丝轻轻一炒就断 ， 最后都碎成一锅肉末 。
3、鸡胸肉 。 鸡胸肉是一种低脂肪的优质肉类 ， 也有很多经典菜品要用到鸡胸肉切成的鸡肉丝 。 鸡胸肉与猪肉一样娇嫩 ， 处理不好容易破碎 ， 也要顺着鸡胸肉纤维走行的方向下刀才行 。 因为鸡胸肉是呈30度斜行走向 ， 因此切鸡胸肉的时候要斜着刀 ， 顺着鸡胸肉纤维切肉丝 ， 那样切出来的鸡肉丝一根根完美无缺 。
4、鱼肉 。 人们在家做菜 ， 经常要用到片鱼肉片的时候 ， 因为鱼肉比其他肉类更脆弱 ， 下刀时更要注意 。 一般片鱼肉片的时候 ， 要顺着鱼刺走向的方向片出鱼肉片 ， 这样一片片特别软弹完整 。
二、炒制前要先去腥
不管是肉片 ， 还是肉丝 ， 在炒制前要有一个初步去腥的过程 ， 这样炒出来的肉才会鲜香不腥 。 如果肉比较新鲜 ， 只须调入微量胡椒粉、少量料酒、适量葱姜丝 ， 反复抓捏数次 ， 就能起到很好的去腥效果 。
三、入味尽量别用盐
盐是重要的调味料 ， 咸味也是各种味道的底味与基味 ， 如果咸味拿捏不好 ， 做出来的菜品就特别腻 。 处理肉片或肉丝时尽量别用盐进行调配底味 ， 因为盐是强电解质 ， 容易把肌肉内部的水分吸出 ， 使肉质又老又柴 。 如果没有特殊要求 ， 一般会选择用生抽酱油进行入味 ， 通过反复抓捏 ， 把酱油吸收入肌肉纤维内部 。 如果菜品对颜色有要求 ， 必须要用盐进行调配底味 ， 一定要严格掌握好盐的用量 ， 尽量少用 ， 还要严格控制调入的时间 ， 一定要待各种液体成分完全吸收进肌肉纤维之后 ， 再调入盐进行调味 。
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