四、上浆是烹饪基本功
人们在外面饭店吃到的肉片、肉丝特别滑嫩鲜香 ， 主要就是因为给肉片采取了“上浆”技法了 。 上浆是烹饪基本功 ， 也是每个厨师必须要掌握的一项烹调技术 。 一般先给肉丝或肉片加入葱姜水、料酒、胡椒粉等去腥 ， 然后调入生抽酱油或盐进行调味之后 ， 再用蛋清、水淀粉进行上浆处理 。 先抓入少量蛋清 ， 反复抓捏使蛋清完全包裹住肉丝或肉片；但是 ， 量一定严格控制 ， 隐隐约约薄薄的一层 ， 别太多了 。 然后 ， 调入适量水淀粉 ， 也是通过反复翻拌抓捏 ， 让水淀粉包裹住肉类食材 ， 最后封入少量植物油防粘 。
五、热锅凉油是炒肉的关键核心技术
在烹饪界比较统一的说法就是：凉油滑肉 ， 热油炒鸡蛋 。 这滑炒肉片或肉丝的油温一定要低 ， 差不多三四成热 ， 但是锅具的温度一定要高 ， 这就是炒肉的核心技术：热锅凉油 。 这样 ， 在锅具与油脂之间有一个较大的温度差 ， 这样肉丝或肉片下锅之后 ， 就不容易粘锅了 。 低油温使下入的肉丝或肉片有一个缓慢升温的过程 ， 肉丝里外成熟度一致 ， 这样炒出来的肉丝或肉片口感也特别滑嫩 。 如果油温过高 ， 肉丝或肉片下锅之后 ， 表面受热瞬间收缩 ， 外表都炒焦了 ， 里面还是生的 ， 这是很多人经常犯的错误 。
别管炒什么肉 ， 要切记“5个技巧” ， 炒出的肉才滑嫩鲜香还入味 。 朋友们 ， 您们还有哪些处理肉类食材的小妙招或小窍门吗？请积极留言评论 。
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