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众所周知 ， 做卤肉离不开炒糖色 ， 好的糖色在卤水中不仅可以为食材上色 ， 它的焦糖香气还可以为食材去腥增香 ， 所以学卤菜的朋友肯定是要学会炒糖色的 ， 今天卤三国小编就来说说炒糖色的过程 。
糖在炒制的过程中会出现几个明显的阶段 ， 今天小编就来教大家分清楚这些不同的状态 ， 大家可以按照不同的实际需求去运用 。
第一个阶段：糖汁阶段
起锅下入冰糖 ， 加入适量清水 ， 开火将冰糖熬化 ， 熬成糖汁 ， 糖汁状态呈白色液体状 。
第二个阶段：挂霜阶段
转小火炒制 ， 糖汁会冒大泡 ， 大泡熬成小泡 ， 有翻砂的感觉 ， 这个阶段叫做挂霜 ， 挂霜花生就是这时候下锅做成的；
第三个阶段：拔丝阶段
继续小火炒制 ， 糖浆颜色逐渐变黄 ， 当冒起小黄泡时就到了拔丝阶段 ， 这个时候可以制作拔丝地瓜、拔丝苹果等；
第四个阶段：琉璃阶段
【豆腐皮|卤肉炒糖色时到底怎么区分挂霜、拔丝和琉璃状态?】小火继续炒 ， 糖浆颜色成琥珀色 ， 这个时候称为琉璃阶段 ， 小时候最爱吃的冰糖葫芦就是将串好串的山楂果实裹上此时的糖液 ， 然后逐一分开 ， 等到表面的糖液冷却 ， 就会形成一层比较硬的透明外壳 ， 像玻璃一样 ， 这就称为琉璃；
第五个阶段：糖色阶段
继续加热 ， 糖浆的颜色会变成枣红色 ， 这就是炒糖色最老的状态了 ， 此时迅速加入开水 ， 用手勺搅动 ， 烧开后关火 ， 这就是卤肉所需要的糖色了 。
炒糖色的注意事项：
①炒糖色可以采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法 ， 油炒糖色的颜色最红润漂亮 ， 但是它的难度最高 ， 不适合新手 ， 新手适合水炒法 。
②炒糖色的糖可以是冰糖、白砂糖或绵白糖 ， 冰糖品质最高 ， 因为冰糖没有杂质 ， 炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮 。
③炒好糖色后一定要加入开水 ， 这不仅可以缩小温差 ， 使糖色颜色稳定 ， 还不容易炸锅溅出糖液烫伤人 。
④糖色尽量现炒现用 ， 最好不要长时间存放 。
好了 ， 以上就是小编今天的分享内容啦 ， 感谢阅读 ， 想学卤菜卤肉的朋友 ， 请继续关注我 。
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