常规的灭蝇灯外 ， 星巴克每家店门口都会安装鼓风机 ， 在防治飞虫的同时 ， 隔绝了冷热空气 ， 同时保证了门店的卫生标准和温度 。 第二道门的设计 ， 可以将鼓风机包裹在内 ， 可以减小鼓风机的噪声 ， 确保了店里顾客的安静环境 ， 优化了顾客体验 。
在另一篇报道当中 ， 则在强调精细化管理 。 星巴克员工开店SOP意识特别强 ， 包括所有的人员安排、清洁管理、订货量、效期管理、食安标准 ， 甚至门店设计、物料材质等等 。
比如吧台上的物料补给 ， 星巴克有专门的岗位 ， 叫做“顾客支持” 。 这一岗位伙伴 ， 会根据门店情况 ， 进行8-20分钟一次的循环任务 ， 包括打扫卫生、物料补给、协助饮品制作等工作 。
可以看到 ， 品牌宣传之下的星巴克 ， 是一个细致管理 ， 量化考核 ， 精确到分钟 ， 每一项设计都为顾客考虑的公司 ， 而且由于各项指标的透明可查 ， 似乎从哪个角度上 ， 都没有破绽 。
可是问题居然就发生在如此强调管理和食品安全的公司 。 其实原因也简单 ， 如那名接受采访的星巴克员工所说 ， 烦琐的要求可能只是面子 ， 而业绩考核才是里子 。
某券商调研三家头部咖啡连锁信息如下：
星巴克：对于员工的考核机制在同类型中最多 ， 店长半年带训期 ， 是目前同类培训周期最长的 。 绩效考核目标复杂 ， 包括门店销售额增速 ， 来客数 ， 食品类产品销售占比 ， 每年两个主打产品销售额和其他非餐饮产品销售额 。
瑞幸：2021年8月突破5000家门店 ， 店长培训周期2个月 ， 绩效考核主要是客户满意度 ， 还有通过门店视频对食品安全 ， 和制作效率（准时率）的监督 ， 不包括销售额 。
Tims：副店长负责销售 ， 门店大面积租金高 ， 只考核净利润率的目标达成情况 。
可以发现 ， 虽然考核种类众多 ， 但是目标非常明确 ， 就是销售额 ， 而现实的情况也印证了这个假设 ， 星巴克被媒体曝光：检查人员到店后 ， 门店值班主管示意一名店员及时清理吧台 ， 又让他提前检查了一遍食材的保质期 。
由于只有一名检查人员 ， 店员便可以趁其检查其他项目时 ， 及时处理掉过期食材 ， 或快速换上新的保质期标签 。 有时为了避免出现意外 ， 店员会提前撕掉旧的标签 ， 以此掩盖真实的保质期 。 不出所料 ， 最终这名检查人员发现的都是无关痛痒的小问题 。
强烈的对比之下 ， 星巴克的问题远不只是食品安全 ， 更多的是在商业模式以及员工激励机制之下的长久矛盾 。 这样隐藏在冰山之下的弊病 ， 连如此严格的考核都无法监测到 ， 证明了其模式内部的运转流程出现了问题 。
02瑞幸离干掉星巴克还有几步？
几家欢喜几家愁 ， 几乎是星巴克丑闻前几天 ， 瑞幸的财报也来了 。 报告显示 ， 今年第三季度 ， 瑞幸咖啡录得收入为23.5亿元（未标识 ， 均为人民币）较2020年同期增加12.07亿元 ， 同比增长105.6% 。
简单总结一下 ， 就是增长强劲 。 而更反直觉的是瑞幸还提了价 。 针对第三季度业绩的增长 ， 瑞信咖啡表示 ， 主要是由于客户保有率以及订单量的提升 ， 同时产品的均价也实现了提升 ， 而加盟业务的扩大也为收入的增长做出了贡献 。
门店数量来看 ， 2021年第三季度 ， 瑞幸咖啡的加盟门店数量增长较快 。 截至2021年9月30日 ， 瑞幸咖啡的门店总数为5671家 ， 自营门店同比增长6.4%至4206家 ， 加盟门店同比增长66.7%至1465家 。
瑞幸的高增长 ， 其实离不开其运营思路的改变 。 遥想几年前 ， 瑞幸主打商业咖啡 ， 靠打折吸引顾客 ， 每一杯的实际价格是原价的3折左右 ， 而毛利率只有65% ， 所以每一杯基本都是亏钱的 。
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