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中国的烹饪方法可以说是博大精深 ， 其中最关键的一点就是:根据食材不同的特点 ， 来选择适合它的烹饪方式 。
羊肉是大家非常喜欢的食材 ， 因为羊肉属于温热性食材 ， 因此冬季吃羊肉可以御寒保暖；夏季吃羊肉可以祛湿 ， 这也是为何羊肉一直被人认为是非常补的食材的原因 。
日常生活中我们经常会去熟食店购买一些现成的熟食 ， 这些熟食基本都是以酱、卤和熏为主 ， 因为这样制作出来的入味 ， 而且可以延长食物的保质期 ， 不过大家可能也会发现 ， 猪肉和牛肉都有酱和卤的 ， 但是卖酱卤羊肉的几乎看不到 ， 而且售卖羊下货的摊贩也基本都以白水煮为主 。
酱牛肉和卤猪肉都有卖的 ， 为何没有卖酱卤羊肉的 ， 羊肉不适合酱卤吗？
一 ， 酱和卤的烹调特点
酱 ， 是指把食材切成大块 ， 然后经过用酱料和香料腌制后 ， 再入锅加水慢炖而成的一种烹调方法 ， 它主要适用于一些不易熟烂和异味比较重的食材 ， 成品颜色讲究色泽红亮 ， 味道上以咸鲜入味为主 。
卤 ， 卤这种烹调方法就是先用各种香料按照君臣佐使的方法进行配比 ， 然后加入各种佐料添水煮开出味后 ， 再把清理好的食材用小火慢慢卤熟的一种烹调方法 。 卤制的熟食比较讲究“老汤” ， 因为老汤用得越久味道会越醇厚 ， 而且卤制品讲究表皮颜色明亮 ， 食材入味鲜香和酥烂还不散 。
二 ， 有酱牛肉和卤猪肉 ， 为何很少有卖酱卤羊肉的 ， 羊肉不适合酱卤吗
①.羊肉的出肉率:羊是出肉率比较的家畜 ， 一般羊肉的出肉率只有百分之四十左右 ， 做熟以后的羊肉一斤能剩四两多点就很不错 ， 酱和卤都是要经过长时间加热才能入味的 ， 长时间加热的过程也会提高羊肉的掉秤率 ， 因此羊肉用来酱卤是不太合适的 。 街头售卖的羊头和羊下货颜色都白的瘆人 ， 这是因为加工中放了碱破坏了羊肉中的蛋白质 ， 提高了羊肉的吸水性 ， 这样制作出来的羊肉不仅不掉秤反而会涨称 ， 这也是为何我们买来的熟羊肉用水焯烫后会缩水严重的原因 。
②.羊肉的特点:羊肉的膻味要比牛肉重一些 ， 而且羊肉的肉质特别鲜嫩 ， 脂肪含量也比较高 ， 人们吃羊肉讲究吃个“鲜” ， 因此优质的羊肉基本都是采用白水煮的方式 ， 这样更能吃出羊肉的原汁原味 ， 用酱和卤会掩盖羊肉本身的鲜味 。
③.羊肉食用的传统习惯:人们吃大块的羊肉一般讲究的就是烤、炖、烧和熬 ， 而且烹制羊肉时讲究做“减法” ， 也就是食材放得越少越好 ， 这样更能体现出羊肉本身那原始的鲜味 。 酱和卤基本都是面对老、干、柴有异味和不易熟烂的食材 ， 通过调料的配比和施放来掩盖食材的异味 ， 羊肉本身就极其鲜美 ， 因此采用酱和卤的方式反而吃不出羊肉本身的味道 ， 而且香料配合不好反而会使羊肉产生异味 ， 因此酱和卤这两种烹调方法是很少用到羊肉身上的 ， 这也是为何街上买不到酱和卤的羊肉的原因 。
④.羊肉本身的特性:羊肉属于温补类食材 ， 也就是我们常说的热性食材 ， 酱和卤所用到的香料有很多都是中草药 ， 这些中草药掌握不好和不了解它们的特性 ， 如果跟羊肉一起烹煮 ， 可能还会引起食用后不适的情况 ， 因此羊肉烹制时用中草药这些香料时很少 。
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