名菜|“消失的名菜”又上新了，博物馆?打造沉浸式文创开发模式技艺|昆仑|广州博物馆|开发|上

日前，广州博物馆与中国大酒店三度携手，在镇海楼广场推出“粤宴中国·消失的名菜” ，本次活动为广州博物馆文创项目“消失的名菜”的第二季，让业已失传或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面。

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活动现场

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打造沉浸式文创开发模式
“消失的____”系列文化品牌，是广州博物馆探索文物活化利用新方法、新路径的实践和成果，这一活动依托馆藏民国菜单和食谱，结合传统节庆、夜间经济等文旅融合的契合点，打造原址呈现沉浸式体验的文创开发新模式。
本次“粤宴中国·消失的名菜”回归大众视野，区别于第一季重点讲述民国粤菜宴席制式，侧重于展现民国粤菜中业已失传或鲜为人知的烹饪工艺和技法。当天镇海楼广场前灯光璀璨，现场通过纪录片展播、创作团队讲述等方式，为观众娓娓道出本季“消失的名菜”的精工匠心之处，展现了一道道传统粤菜从纸上到桌上的完整过程，充分展现了传统粤菜蕴含的匠人精神、绣花功夫和吉祥寓意。

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古法脆皮糯米鸡
主办方介绍，在博物馆原址的历史文化建筑，对基于博物馆藏品的创新性复原和重塑进行艺术化展示，可以说是一种全新而独特的文化体验和文创项目。
打捞消失的传统技艺
随着社会的发展变迁，现代生活方式讲究效率快捷，粤菜烹饪技艺也因此渐趋于实用化，当日风行一时、精湛乃至复杂的部分粤菜技艺，逐渐在食林和百姓的生活中远去，饮食市场上基本无人得见，仅成为了行尊和“老饕”口中的掌故和传说。
本次“粤宴中国·消失的名菜”着力从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺，如古法脆皮糯米鸡，源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功；充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹；鹧鸪粥虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。鹧鸪粥作为羹汤，与清汤和合鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。

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白汁昆仑斑
本季“消失的名菜”在复原、创新、改良和重塑方面继续进行探索，其中金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。白汁昆仑斑则为适应现代市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑。其吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆回鱼形，方寸间尽显厨师精妙功夫。
【名菜|“消失的名菜”又上新了，博物馆?打造沉浸式文创开发模式】采写：南都采访人员许晓蕾通讯员李明晖摄影：陈志刚

名菜|“消失的名菜”又上新了，博物馆?打造沉浸式文创开发模式

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