白氏长庆集|西坡：油氽臭豆腐
油氽臭豆腐以外脆内嫩、表黄里白为指征，蘸点辣货酱也是吃货不可或缺的标准制式。
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我小时候喜欢读《三国演义》，而且读得相当投入。有一回，父亲见我埋头于此，突然说要考考我。他给我出的是个谜语——油氽臭豆腐，打两个“三国”人物。谁知他的话音刚落，我的谜底就出来了——文丑，黄盖。文丑，闻臭的谐音；黄盖，当然指油氽后的豆腐表面结起黄澄澄的一层盖。父亲大为惊奇，以为自己生了个天才。他哪里知道，这个谜底，在我的小伙伴朋友圈里等于谜面，太众所周知了。
其实，把文丑、黄盖并列于油氽臭豆腐上，是不对的：当臭豆腐还散发着臭味时，它不可能黄；当油氽臭豆腐看上去黄澄澄时，它不可能臭。如果把这条谜语拿到远离苏浙沪的地区去猜，相当于让人说清楚圆周率小数点后面究竟有几位数，很难。如湖湘一带，油氽臭豆腐既不黄也不臭，黑乎乎的，只能让人联想到黑面虬髯的关西大汉周仓，谜底恐成死结。
大致来说，餐馆或路边摊的油氽臭豆腐，分成两种：一种五六厘米见方，一两厘米厚，被炸成金黄色；另一种是略微小一点、薄一些，无论油氽与否，外观总是黑黑的。必须对两者进行界定的话，前者可称白臭豆腐，以绍兴臭豆腐为代表；后者可称黑臭豆腐，以长沙臭豆腐为代表。
白臭豆腐和黑臭豆腐的制作方法尽管差不多，区别还是有：前者放入霉苋菜梗配制的卤中浸泡，后者则放在干冬笋、香菇、浏阳豆豉和上好白酒的卤水中浸透。所以，它们自身都有一种独特鲜味。
还得啰嗦一句：白臭豆腐有种别样的臭味，黑臭豆腐则基本不臭，那是掺入白酒的作用。
白臭豆腐的臭味从何而来？
按正常程序操作，豆腐在腌制和发酵过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含硫氨基酸充分水解，产生了硫化氢化合物，导致一股刺鼻的臭味。
那白臭豆腐和黑臭豆腐表皮上黑乎乎的东西又从何而来？
白臭豆腐是霉菌的作用，黑臭豆腐则是黑豆豉煮沸染的。
臭豆腐的整个制作过程要求在自然条件下进行，市面上有些臭豆腐被人诟病，主要是偷工减料、投机取巧，比如，为了放大“臭味”，不惜使用氨水；为了增加“黑度”，蓄意采取绿矾（粗制硫酸亚铁，与发酵物作用后生成硫化铁，呈黑色）等。
还有一个风险来自于制作工艺的不到位。制作臭豆腐，对于温度和湿度的要求非常高，控制不好，极易受到有害细菌污染，放倒食者。
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在市民看来，臭豆腐，“不臭不黑”者属于伪劣产品；换作“又臭又黑”者呢，又有假冒的嫌疑，于是形成了一个怪圈。
曾经很长一个时期，街头巷尾，尤其是秋冬，到处是卖油氽臭豆腐的摊点。一元钱三到四块，放在一只泡沫塑料的饭盒里，浇一小勺辣伙酱，人们手拿两根极其粗劣的小木棍当作筷子，背着寒风，缩着头颈，龇牙咧嘴地吃着。那阵势，可谓地不分南北，人无论老幼。
清末出版的《图画日报·行业写真》中有“卖臭豆腐干”一则，配诗曰“臭豆腐干腐且臭，臭腐如何可入口。不道世多逐臭夫，买来下粥下饭兼下酒”，道出了它的妙处。此诗放在《白氏长庆集》里，不见得有何违和哩。
上海人很喜欢吃臭豆腐，知道路边摊的不卫生，那就自己油煎。然而，在家弄和在外弄，性质完全不同——前者当作小菜，后者当作小吃。
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