在饥饿的情况下 ， 机体就要动用肝糖原去给我们提供能量 。 也会发生糖异生反应 ， 就是把非糖物质如脂肪等转化为糖来给机体提供能量 ， 蛋白质的分解也会增加 。 所以充足的碳水化合物摄入也可以节约蛋白质 ， 让蛋白质去发挥它更重要的作用 。
碳水化合物还有抗生酮的作用 。
如果碳水化合物摄入不足 ， 动员脂肪分解供能的时候就会产生酮体 ， 酮体过多会发生酮症酸中毒的情况 。
所以即使在减重的时候 ， 也不能完全不吃主食 ， 还需要摄入优质的碳水化合物 。 碳水化合物中的膳食纤维 ， 还可以促进肠道蠕动 ， 预防便秘等疾病 ， 还可以调节肠道菌群 ， 有利于肠道健康 。
但是不同的食物对健康的影响是不同的 。
食物中包含隐含的信息 ， 这些信息会与我们的基因进行交流 ， 给新陈代谢发出具体的指令 。
食物发出的指令包括：减肥或增重、加速或减缓衰老的过程、增加或降低胆固醇含量、产生增进或降低食欲的分子 。
不同的食物会给基因不同的信息 ， 帮助基因做出决定 。 食物是可以与基因进行交流的 。 你所吃的食物直接决定身体所收到的基因信息 。 这些信息控制着你的新陈代谢 ， 告诉身体是储存热量还是消耗热量 。
所以 ， 不同的碳水化合物对身体的影响也是不一样的 。 比如高GI食物与低GI食物 。 GI即血糖生成指数 。 它反应的是某种食物升高血糖的能力和速度 ， 是人体进食后机体血糖生成的应答状况 。
血糖生成指数GI在55以下认为该食物为低GI食物 ， 比如牛奶、蔬菜、苹果等；如果GI在55～75之间 ， 该食物为中等GI食物 ， 例如全麦面包、白米；血糖指数在75以上 ， 该食物为高GI食物 ， 比如甜点、白面面包、蜂蜜等 。 这些加工程度比较高的食物 ， 很多GI值都比较高 。
高GI的食物 ， 进入胃肠后消化快、吸收快 ， 葡萄糖进入血液后血糖快速升高；这就会刺激胰腺在短时间内分泌大量的胰岛素 ， 这样就会加重胰腺的负担 。
如果经常吃血糖生成指数较高的食物 ， 胰腺负担就会比较大 ， 经常需要拼命地工作 ， 会对其造成严重的损伤 ， 引发糖尿病 。
而且 ， 进入细胞的糖短时间内消耗不掉的话也容易转化为脂肪储存起来 。 而这时候 ， 大脑就有可能缺糖 ， 它就会误认为你的糖摄入不足 ， 给你发指令让你继续吃 。 就形成了恶性循环 。 平时可能也有感受 ， 吃甜点 ， 明明觉得已经吃的很多了 ， 可是还能继续吃下去 ， 因为大脑感觉不到你在吃东西 ， 即便吃了很多 ， 还是过会儿就饿 ， 想继续吃 。
而低GI食物 ， 消化吸收比较慢 ， 在胃肠中停留时间长 ， 葡萄糖释放速度缓慢 ， 进入血液后血糖的峰值低 ， 下降速度也慢 。 这样就有足够的时间把它消耗掉 ， 你的饱腹感也会比较强 。
但是仅仅使用GI作为选择食物有一定的局限性 。
首先 ， 食物中碳水化合物制备方法和食物本身的特点可以产生不同的GI评分 。 例如：一个成熟的香蕉比半熟的香蕉具有更高的GI值 ， 因其具有较高的糖含量 。
不同的烹调方式也会导致GI值发生变化 。 碳水化合物的消化速度也有个体差异 。 定GI值的时候选用的是18岁以上的健康成年人来试验的 。 但是不同的人吃同一种食物 ， 它引起的血糖变化是不一样的 。 比如健康人和糖尿病人 ， 肯定不一样 。
为了解决GI系统的这些局限性 ， 在血糖指数（GI）的基础上 ， 哈佛大学的研究者Salmeron等提出了血糖负荷（GL）的新概念 。 GL是指特定食物所含碳水化合物的质量(克)与其血糖生成指数值的乘积 。 简单地说 ， GI值只体现碳水化合物的质量 ， GL的提出同时又体现了碳水化合物数量对血糖的影响 。
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