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卤菜外观“黄中带红的颜色”并不是直接调出来的 ， 很多人对其误解很深！
对于所谓的黄中带红的这种卤菜颜色 ， 是介于日落黄和日落红两种颜色之间的一种颜色 ， 这种颜色的形成并非是单纯地依靠上色料能够制作出来的 ， 而是卤菜上色过后 ， 经过轻微氧化后的结果 ， 也就是卤菜刚出锅的时候颜色比较鲜艳 ， 但是经过一段时间的氧化后 ， 卤菜颜色慢慢加深轻微发黑 ， 然后再经过光的反射 ， 卤菜才会呈现出黄色和红色两种结合后的渐变色系 。
而这种渐变色系的卤菜颜色的形成 ， 都有一个共同的特点 ， 多存在于油脂较为丰富的肉类食材上 ， 像是猪头肉 ， 烧鸡 ， 猪蹄 ， 鸡爪 ， 鸡翅等等 ， 如果是一些瘦肉类食材 ， 无论你是用什么方法上色 ， 都很难出现这种渐变色系 ， 因为瘦肉类食材缺乏油脂 ， 且有肉质纤维 ， 会形成凹凸不平的表面 ， 所以满足不了光的反射这一个因素 ， 自然很难形成渐变色系 。
看到这里 ， 其实另一个问题也就迎刃而解了 ， 那就是为什么问题中的黄中带红的卤菜 ， 为啥都看起来红亮的 ， 食材本身并不是光源 ， 而食材呈现出来的红亮颜色 ， 都是因为其表面有着一层能够反光的油脂层 ， 所以只要是白天 ， 就会反光 ， 让人看起来红亮 。
所以卤菜本身的上色情况 ， 油脂层 ， 和光源三个综合因素 ， 才是形成卤菜渐变色的真正原因 ， 而并非是单独的靠一些天然色素或者上色香料 ， 以及食用色素调制出来的 。
卤菜如何调制出黄中带红 ， 这样的渐变色系？
第一种方法：红栀子
可能很多人对黄栀子很熟悉 ， 但是却很少有人注意到红栀子 ， 虽然两种不同颜色的栀子是一种东西 ， 但是在作为上色料使用的时候 ， 就是两种上色料 ， 而在其特性上则是完全一种东西 。
红栀子主要在红卤中使用较多 ， 其调制出的卤水也就是红色系 ， 红栀子作为上色料的使用 ， 有两种方法 ， 一种是直接添加到卤水中和肉类食材一起卤煮即可 ， 另一种方法就是 ， 单独将红栀子放入锅中加入水 ， 然后开火熬煮出可以上色的红栀子水 。 然后再往卤水中加入这种红栀子水即可 。
以上两种做法最佳的选择就是使用红栀子水 ， 原因就是：
1.使用红栀子水上色更加的方便快捷 ， 2.红栀子水的调色更加的灵活 ， 可以在任意不同时间段调节卤水颜色 ， 3.红栀子水调色更加准确
反观那些将红栀子直接添加到卤水中熬煮出色的用法 ， 会存在很多问题 ， 例如：红栀子在熬煮过程中的出色需要一个过程 ， 所以很难控制颜色 ， 以及无法准确地判断出卤水的颜色深浅 ， 并且红栀子本身味道微苦 ， 所以直接添加到卤水的数量过大的情况下 ， 会造成卤水出现苦味 。
【卤菜|酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮】如果选用红栀子作为上色料 ， 那么我们可以搭配糖色 ， 这样就可以为卤菜增加亮度 ， 也就是红栀子水和糖色一起使用即可 。
第二种方法：色素
色素分为两种 ， 一种是天然色素像是红曲米 ， 红曲红粉 ， 另一种就是食用色素 ， 像是日落黄 ， 日落红系列 。 无论是选择哪种色素上色 ， 我们最好选择红色系给卤菜上色 ， 并且记住一点 ， 在给卤菜上色时 ， 想要卤菜出渐变色 ， 卤菜出锅的颜色 ， 就不可以太重 ， 因为卤菜出锅颜色很重的话 ， 那么经过氧化后 ， 卤菜就会黑得严重 ， 而黄中带红的这种颜色是卤菜氧化变色的初中期阶段 ， 而卤菜发黑严重则是后期阶段 。 这下大家就明白 ， 为啥不要让卤菜出锅颜色太重了吧 。
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