最近看到网友在问 ， 为什么他炒的青菜一下子变黄了 ， 还有些问土豆丝怎么炒好吃 ， 平时大家去饭店吃饭 ， 看见人家师傅炒的空心菜（通菜） ， 油亮油亮的 ， 还有一股热乎乎的蒜香味 ， 扑鼻而来 ， 一看就是火候十足 ， 而且放半天也不黄 。
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师傅们是怎么做到的呢？那就是火候的控制 ， 大火急炒 。 因为蔬菜富含叶绿素 ， 只有大火快速至熟 ， 才能抑制菜绿素变化 ， 可以加慢蔬菜变色时间 。
椒腐通菜
材料：通菜1斤、青红椒丝少许、腐乳少许、蒜蓉少许
（1）起锅烧水 ， 下入盐 ， 食用油
（2）待水烧开 ， 下入通菜焯水 ， 倒出
【通菜|为何你炒的青菜那么快变黄，炒的土豆丝一点不脆爽】（3）锅烧热下油 ， 下入蒜蓉、青红椒、腐乳爆香
（4）下入通菜 ， 下盐、味精、白糖各适量 ， 开大火翻炒 ， 下尾油出锅
要点：通菜焯水一定要快 ， 水开再放下去 ， 最后要大火炒 ， 十几秒就可以出锅 。
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要求青脆、碧绿、油亮 ， 锅气十足
生炒菜心
材料：
菜心1斤、猪油渣少许、拍蒜少许、猪油、盐、糖、味精
（1）起锅烧热 ， 下入猪油
（2）下入拍蒜、猪油渣爆香
（3）下入菜心 ， 加少许水翻炒一会
（4）下盐、味精、白糖各适量 ， 大火翻炒至熟出锅
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生炒菜心用猪油才香 ， 再加少猪油渣拍蒜 ， 炒出来有猪油香味十足 ， 菜心爽脆 。
土豆丝如何炒才好爽口：
土豆丝切完后要用凉水冲洗 ， 因为土豆丝含有淀粉 ， 不洗掉的话 ， 土豆丝就不爽 ， 不脆 。 还有炒土豆丝的锅一定要烧热 ， 才不会粘锅 。 土豆丝还要切的大小均匀 ， 又不然有些熟有些又不熟 ， 影响口感 。
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